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生活系游戏 第622节

虽然他们早早就来后厨了,现在也不是上班时间,但是该偷的懒还是要偷的。

江建康坐在小板凳上,面朝柜子快乐地喝着冰可乐。

“儿砸,看完啦?”江建康问道。

“看完了。”江枫有些悲伤。

明明是4个人的故事,他却不配拥有姓名。

“等下你爷爷和三爷爷来了你一定要把那最后一篇念给他们听,你爷爷和三爷爷年纪大了不带老花镜根本看不清这书上的字。你爷爷又不配老花镜,我这不爱看书的毛病就是遗传你爷爷的,他也不爱看书!就是不知道你三爷爷有没有配老花镜,我这平时也没见他们带过,诶,小枫,你见过你三爷爷看报纸吗?”江建康说着说着话题就跑偏了。

“最后一篇?爸,我那篇字数有点多全部念完得半个多小时吧?”江枫觉得不行。

“不是你那篇,是最后那篇,讲你爷爷和三爷爷的。你那篇要的想念的话可以回去念给你奶奶听,你奶奶爱听这种故事。”江建康仰起头,把易拉罐内最后几滴可乐倒进自己嘴里。

“讲爷爷和三爷爷的?”江枫一愣,随机意识到江建康指的是那篇,靠着柜子就重新翻开了杂志。

迅速找到了最后那篇他以为是许成友情附赠的泰丰楼总体总结篇。

‘其实这篇文章的内容和前四篇专访没什么太大联系,但是巧的是我在这篇文章中想介绍的几道菜品的制作人正是江枫先生,章光航先生和吴敏琪小姐所工作的酒楼的两位厨师长。这栋酒楼正是这期杂志的封面,也是于去年七月在北平重开的酒楼——泰丰楼。

……’

第四百六十章 泰丰篇(上)

‘泰丰楼如果要追其历史的话最早可追溯至清中期,创始人是一位江姓御厨,最早是在关外,于民国年间迁至北平。因为时间久远多年以来未曾营业中间又经逢战乱的缘故,这栋酒楼一直名声不显,可能只有少数年岁较长的人才有印象。泰丰楼曾经停业长达70余年之久,我自是无缘亲眼见证他旧日的辉煌,有关这栋酒楼的消息还是数年前在大洋彼岸与彭长平大师闲聊时告诉我的。

彭大师十分欣赏甚至是推崇泰丰楼的前任主厨江承德,称他是唯一一个集中百家之所长的中餐大师,就连彭大师的父亲早些年也受过江承德大师的指点。而泰丰楼的两位厨师长正是江承德大师的第三子和第七子,江卫明老先生和江卫国老先生。

最初我并未见过这两位厨师长的真容,只是浅尝过他们的几道菜肴。我因好友韩贵山的缘故很荣幸受邀参加了泰丰楼的开业,宴席上有几道菜品让我十分惊艳,都是出自江卫明老先生和江卫国老先生之手。

在讲菜品之前我不得不讲几句题外话,江卫明老先生今年已是99岁高龄了,江卫国老先生今年也是84岁高龄。因为年纪的缘故,这两位厨师长平日里一般不会下厨,大多数时候都是待在后厨里指导其他的年轻厨师统筹全局。也正是因此,即使我在采访另外三位青年厨师的时候有一些小小的私心,想要请两位老先生亲自下厨为我做几道菜,最终也还是忍住了。

通过和两位老先生简单的聊天我得知,虽然他们的父亲江承德大师是一位难得的集百家之所长险些开宗立派的厨艺大成者,但是由于时代动荡的缘故他们并未习得江家菜的全部菜品与技巧,基本还是以鲁菜为主。

江卫明老先生自北平沦陷之后几经流转,最终定居蜀地,在退休之前一直从事厨师这个行业。也正是因此,他其实是一位同时精通川菜和鲁菜两种菜系的大师。据悉江卫明老先生最擅长的川菜其实是鸡汁豆花,但因我无缘一尝的缘故,便只能浅谈一下我所尝过的几道菜。

第1道菜肴是凉菜锦鸡鸣春,我很少推荐凉菜,因为在我看来大多数情况下凉菜并不能很好的完全反映一位厨师的真正水平。这是一道花色拼盘,材料十分丰富荤素皆有,由萝卜丝,虾仁,黄瓜丝和生鱼片等食材拼接出来的锦鸡是半立体的,头颅高昂,羽尾微翘,初端上桌的时候我险些以为这是一份用来观赏艺术品。其中最大也最显眼,技巧最复杂,对刀工要求也是最高的锦鸡栩栩如生,占据了整幅拼盘80%的面积,整个花色拼盘的构图十分完整。锦鸡羽尾的部分根根黄瓜丝和萝卜丝细如发丝,在我的认知中能拥有如此高超刀工技巧的厨师屈指可数。

我很少会在吃一道菜品的时候觉得它奢侈,哪怕是用最名贵的食材来做也很少产生这种感觉。可再吃这样一份我平日里并不会用心关注的花色拼盘时,我竟觉得每伸一次筷子都是一次奢侈与浪费,因为这道菜不光是刀工优秀,它的味道也无可挑剔。锦鸡鸣春中每一种食材都是经过精心料理之后再处理成型用于拼盘的,不同食材之间的搭配也是精心考量过的,这不仅仅是一道会给予人强烈的视觉冲击的菜,也是一道会给予人味觉享受的菜。

如果要给这道菜打分的话95分以上是无疑的,作为一份花色拼盘我觉得满分也没有任何问题。作为食客,我极力推荐这道菜品,即使价格可能会让许多慕名而来的人落荒而逃,因为这份花色拼盘不光售价高达4位数,而且不能单点只作为宴席菜出售。考虑到江卫明老先生的高龄,我相信即使是作为宴席菜出售可能量也不会很大。如果诸位时刻家中恰逢喜事想要花些钱财大办一场,不妨考虑一下泰丰楼,这道花色拼盘绝对不会让你们失望。

另一道菜品同样是江卫明老先生所做——炮豚。这绝对是一道压桌大菜,在描述这份菜品之前我还是要提醒一下诸位食客,这道菜品价格同样不菲,需要至少提前三天预定。价格可能比你们往日所吃的最贵的烤乳猪还要贵上数倍,但我还是那句老话,物有所值。

现在市面上大多数的烤乳猪或者说是炮豚都已经舍弃了古法,不再在猪腹中填加枣,而是填加更多更精彩名贵的食材。这种做法无可厚非,毕竟古法填充枣是因为食材匮乏,在食材愈发丰富的今天厨师们自然不会因循守旧。也正是因此,江卫明老先生所做的这份炮豚才给了我更大的惊喜。

我虽未曾亲眼见过这道菜是如何诞生的,但江卫明老先生并不藏私,大方地跟我讲述了这道菜的大致制作方法,也解答了我当时的一些疑问。江卫明先生的炮豚切开之后很有意思,猪腹中是鲜笋,冬菇,鸭肉,鸽肉,糯米,鸽蛋等多种食材,其中鸽子是填在鸭子腹中的。鸭子腹中除了鸽子之外还填有鲜笋和冬菇,鸽肉腹中又填有糯米和鸽蛋,这种制作方式和淮阳菜名菜三套鸭有些相似。

这道菜品尝的时候是有层次感的,乳猪香脆,肉质细嫩,里面填充的食材不像是烤的反倒像是经过高汤精心调煮出来的,填塞在三种动物附中各个角落里的糯米除了鲜香和肉香还带有丝丝枣的香甜。这是一种奇妙的感觉,在一道菜品中同时吃出了多种聪明方法烹制出来的食物,无疑是一次非常美妙的用餐体验。

如果要给这道菜品打分,毫无疑问肯定也是95分以上,唯一的缺点就是分量太大不能一人独享。可能独享是一种自私的想法,但是诸位食客请相信我,当这样一份堪比珍馐的菜品摆在你的面前,只要你能吃得下,你肯定也会想独自占有这样一份炮豚。

熟悉我的读者可能都知道,我喜欢在一篇文章的中间或者结尾以我个人的角度对厨师进行一些可能称不上专业的点评。江卫明老先生无疑是一位非常优秀的厨师,我甚至可以大胆的猜测在今年的名厨录评选上他可能会位列前5。在尝到这些菜品之后我不止一次悔恨为何我没有早几十年认识他,毕竟即使是像我这样一为热衷于美食的食客,也很难厚着脸皮去央求一位99岁的老人专程下厨为我做菜只为满足我的口腹之欲。当然让我觉得高兴的是江卫明老先生虽然已经显少下厨了,但他依旧在尽心尽力的向后辈们传授他的厨艺,毕竟厨艺的传承才是最重要的事情。

……’

第四百六十一章 泰丰楼篇(下)(4000字)

‘先前我花了如此之多的笔墨来描述江卫明老先生厨艺之高超,现在轮到江卫国老先生我自然不能厚此薄彼。江卫国老先生一生的经历也堪称传奇,他虽是江承德大师的第七子,但当年因战乱问题举家迁离北平之时江卫国老先生才是一个10岁孩童,所以并未习得很多江家菜的技艺。

在此之后江卫国老先生走南闯北,各个菜系的菜品基本都有涉猎,不只是红案,就连白案点心也十分精通,是一位难得的全才型的技艺精湛的厨师。在这里我要顺嘴多提一句,江卫国老先生的第三子也在泰丰楼后厨工作,上阵父子兵已是一段美谈,祖孙三代同时在同一家酒楼的后厨里工作更是难得,甚至堪称奇景。

江卫国老先生很擅长做猪肉菜,据他的儿子说他不光擅长做猪肉菜同时也很擅长养猪。只可惜因为酒楼重新开业比较忙碌的原因江卫国老先生已经很久没有亲自养猪了,使我无缘一见能被多位专业厨师交口称赞的猪是何模样。

想必看到这里各位读者都被我吊足了胃口,因为猪肉菜实在是一个很广博的概念,从路上随便拉一位路人都能脱口而出十几种不带重样的猪肉菜。江卫国老先生擅长的猪肉菜同样也很广博,甚至于我跟他提出想尝几道他的拿手好菜的时候他一时之间居然无法抉择,一口气给我做了六七道不同种类,不同口味,甚至是不同风格的猪肉菜。这让我不禁暗自称赞他的好体力,我觉得可能等我到了84岁这样一个年纪,能不能拿得动锅铲还是两说。

由于菜品太多的缘故,我在这里就挑两道让我印象比较深刻的菜肴来给大家讲述。

第1道就是九转大肠,这是一道很经典的鲁菜,也是一道难得的五味俱全的菜肴,我曾经在不少名店中吃过。江卫国老先生所做的九转大肠之所以会让我印象尤为深刻,因为这是一道难得的酱汁味道很重的九转大肠。这盘九转大肠红润透亮,质地软嫩,入口之后非常有嚼劲。下料很重,但并不过于偏咸,以咸为主甜酸为辅,就连其中的苦辣也不会让人觉得突兀。入口细嚼,倒真的能让人尝出其中的九转之味,仿佛在嘴中炼金丹。吃此菜肴,如同服用九转金丹一般,算的上是一道十分地道但又不失特色的九转大肠。

如果要给这道菜品打分的话,我觉得应该是90分以上。是一道不错的九转大肠,但绝对称不上是最好的,毕竟这样一道大菜,名菜在鲁菜中一向是兵家必争之地,不少鲁菜大师都十分擅长这道菜品。虽没有专程前来一尝的必要,但如果诸位食客恰好有兴趣来泰丰楼吃一顿便饭,不妨试一下这道菜品,绝不会让大家失望就是了。

第2道菜肴是一道十分稀松平常的家常菜——锅包肉。因为这是我第1次在《知味》中介绍锅包肉,所以不妨跟大家详细讲述一下这道菜的由来。锅包肉本是咸鲜口味的焦烧肉条,后来为了迎合外宾的口味才将其改成了酸甜味的。听起来改动有些大,但比起曾经的咸鲜口味其实我更加偏爱酸甜味的,至少年轻的时候是这样的。

锅包肉虽是一道家常菜,但也是一道十分考验火工的家常菜。可能是因为太过稀松平常的缘故,我鲜少在高档酒楼见到这道菜,反而在路边小馆子里吃到的比较多。比起以往大家所常吃到的锅包肉,江卫国老先生的锅包肉十分有特色,他在腌制的时候似乎采用了一种特殊的方法,使肉质非常的细嫩,十分入味。

经高温煎炸过的锅包肉外皮金黄酥脆,在经过酸甜口味的酱汁勾芡之后看上去会显得愈发诱人。我吃过不少单靠芡汁之来提味的锅包肉,芡汁的味道非常不错,但如果去除掉芡汁锅包肉本身甚至可以称得上是单调无味。但这份锅包肉完全不会存在这个问题,外皮酥脆,芡汁酸甜,内里咸鲜,感觉有点像最初的焦烧肉条,却又不完全一致。

如果有食客不喜欢酸甜味的菜肴只想一尝原版的锅包肉,我建议你可以备注不需要芡汁。因为这份锅包肉即使去除掉酸甜味的芡汁,也是一份完成度很高的美味菜品。

可以这么说,这是一份注入了厨师自身特点改良过的锅包肉。如果要我打分的话,这份锅包肉无疑会获得90分以上甚至接近95分的这样一个值得值得一尝的高分数。当然,价格非常的不家常,如果只是想抱着尝一尝普通的家常菜菜心态的食客的话,这道菜的价格可能会超出你们的心理预期。

除去这两道菜之外,江卫国老先生还有一些菜也让我眼前一亮。像是红烧狮子头,枫泾丁蹄和荔枝肉我都推荐,各位食客如果有兴趣的话可以尝一尝。

相对于江卫明老先生来说,江卫国老先生的厨艺可能会稍差一些,虽然有很多还不错的菜肴但并没有能真正特别拿得出手的招牌菜。这可能也与他早年的经历有关,江卫国老先生早些年走南闯北拜过很多师父,其中有名声显赫的大师也有一些街头巷尾普通餐馆里的师傅,学的多且杂,导致他并没有非常擅长的菜肴。但让我感到吃惊的是,江卫国老先生在菜肴中所展露的个人特色却十分强烈,一般情况下这种学的多且杂的厨师很难提炼出自己的个人风格,但江卫国老先生却全然不同。即使他做的菜可能是完全不同的菜系,完全不同的烹饪手法,但是只要你一尝你就会萌生出一种“啊,就是这个厨师”的感觉。

江卫国老先生很擅长大菜,尤其是大荤之菜,似乎大鱼大肉才是他的所爱。(虽然出于健康的考虑我觉得应该多吃些清淡的菜肴,但往往只有大荤之菜才能体现出肉的美感)据他的第三子江建康先生(也是泰丰楼的厨师)所说,他们家每年从大年三十到元宵长达十几天的时间里,掌勺的人都只能有江卫国老先生一人,这是一种家庭地位的体现。可能也正是因为这种霸道甚至张扬的性格,才能让我们享受到如此霸道甚至是张扬的菜品。

除了这两位年纪甚长厨艺高超的厨师长和我在前文所提到的三位厨师之外,泰丰楼还有一位非常优秀的年轻厨师——季雪小姐。值得一提的是,季雪小姐同样也参加了我的好友韩贵山先生所举办的厨艺大赛,虽然很遗憾止步八强,但是同样也是一位厨艺高超的青年厨师。

在这里我不得不赞叹一下我的好友韩贵山先生所举办的那个厨艺大赛的神奇之处,他是一个完全不懂得欣赏美食的人。(我并没有贬低的意思,但是他的口味真的很独特)这个比赛也只是一个名声不显的比赛,却能同时囊括这么多优秀的青年厨师。在这里我倒是希望他未来能多多举办厨艺比赛,如果他所举办的每一届厨艺比赛都能发掘出这么多优秀的青年厨师,那么我相信日后的厨艺界定将精彩纷呈。

可能题外话说的有些多,现在我还是来重新谈谈季雪小姐吧。季雪小姐也是一个不善言辞的人,十分羞涩,也十分低调,但是她的菜品却不允许她低调。

她的拿手好菜是瓦坛花雕鸡。

这道菜我相信大家都不会陌生,我在第1期《知味》里就曾经花费了我毕生笔墨和文学水平来描述这道菜的美味。这道菜曾经是中餐界的荣光,由已故的粤菜大师谭维舟先生所创。因为厨艺和年纪的缘故,季雪小姐的瓦坛花雕鸡显然是不如谭维舟大师的,但是神行兼备,所差的只不过是厨艺水平。季雪小姐现今只不过是一个不满20岁的小姑娘,除了瓦坛花雕鸡之外我也尝了她其它的一些菜品。在这里我就不推荐了因为确实没什么特色,但是厨艺水平还是可以的,至少比起同龄的青年厨师算得上优秀。

如果在座的各位读者中有谭维舟大师的忠实粉丝,那么我建议你专程来泰丰楼一尝季雪小姐所做的瓦坛花雕鸡,这熟悉的味道绝对会让你感动到落泪。毕竟这个世界上没有什么是比失而复得更让人会欣喜若狂的事情了。

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