美食从和面开始 第1048节

　　等到粉皮控水差不多的时候，赵金马将粉皮倒进一个小一点的盆里，然后把刚刚调好的料汁端过来，往里面加了一点芥末油，重新搅拌一下，然后倒进了粉皮中。

　　接着，他用筷子开始搅拌粉皮和料汁。

　　在搅拌的时候，赵金马说道：“芥末油挥发得比较快，所以要等到用的时候再放，这里面虽然已经放了芥末酱，但是芥末酱只能吃到味道，闻的话并不明显，所以再放点芥末油进去，这样不管吃起来还是闻起来，都非常过瘾。”

　　虽然话是这么说，但是徐拙却觉得，这老头明显是在难为等会儿想吃这道菜的人。

　　这又是芥末油又是芥末酱的，吃起来绝对能让鼻子通透。

　　搅拌均匀后，赵金马将盆里的粉皮盛在一个深一点的盘子里，倒进去之后，在最上面淋上一点芝麻酱，然后把刚刚炒好的芹菜肉丝放在最上面。

　　一道美味可口的肉丝带底就已经做好了。

　　徐拙端着这道菜先让摄像师们拍特写，然后送到旁边准备好的一张大桌子上。

　　年夜饭嘛，不能光说说就行了，得真的全都摆出来才行。

　　所以徐拙特意让店里送来一个备用的圆形餐桌来摆放这些菜品。

　　菜品做好之后，赵金马刚想对着镜头再说点什么，这里的房门就被人推开，冯卫国大步走了进来：“老赵，你弄好了没？弄好了就别愣着了，赶紧给我腾地方。”

　　说完他又冲徐拙说道：“小拙你可别走啊，等会儿我要做的这道醋泡花生还得你帮忙才行，没你在，总觉得拍出来的视频不吸引人。”

第1342章 醋泡花生

　　徐拙今天来的时候，就是随便看了一下第一道菜，然后便开车急匆匆的往这边赶，没想到第二道菜居然是醋泡花生，更没想到居然是冯卫国做的。

　　不过这道菜还用拍吗？

　　醋泡花生谁不会做啊，炸好的花生米倒进一些陈醋就行了，哪怕完全没有烹饪技巧的人呢，也能把这道菜做个七七八八吧？

　　不是很懂冯卫国做这道菜的意义，难不成只是宣传山西人喜欢吃老陈醋？

　　徐拙忍住心中的吐槽，帮着赵金马把拍摄现场收拾一下，然后换好衣服的冯卫国就正式入场了。

　　要说肉丝带底是偏冷门和小众，那么醋泡花生就是一道南北通吃的菜品了。

　　这道菜不管在哪都能见到，好像不管什么地方，这道菜都是一道很家常的菜品。

　　按理说这么普通，不应该入选的。

　　徐拙有些纳闷，越想越觉得是老爷子他们为了照顾冯卫国的情绪才弄了这么一道菜出来。

　　不过既然要拍视频，他自然要认真对待，可不能在拍摄的过程中透露出不满的情绪，不然就会被那群喜欢挑刺的网友各种批评。

　　说不定还会登上热搜呢。

　　开拍后，冯卫国习惯性的来了几句开场白，然后话锋一转，说起了今天要做的这道醋泡花生。

　　“醋泡花生，或者叫老醋花生，这道菜在我们的生活中很常见，很多人都说，这道菜就是把炸好的花生米泡进陈醋中，做法非常简单。

　　可是，这道菜真是这么做的吗？今天，我要给这道菜正名，让大家真正见识一下，这道菜的真正做法。

　　可不是泡陈醋那么简单的哟！”

　　他这话说得徐拙一愣，什么情况，难道自己想错了？

　　幸好刚刚一句话都没说，也没表现出那种不耐烦的情绪，不然还真会丢脸呢。

　　冯卫国说完，便开始介绍今天要用到的食材。

　　花生米，这个不用说了，是这道菜的重中之重。

　　除此之外，还有老陈醋、白砂糖、生抽酱油、蚝油、厨用的浓缩橙汁、以及半个柠檬和一个黄瓜。

　　当冯卫国把这些配料一一摆出来的时候，徐拙彻底懵逼了。

　　刚刚他已经觉察到，这道菜不是放老陈醋那么简单，但是看到看到这些调料，徐拙才发现自己还是低估了这道菜。

　　同时也明白过来，这道菜能够入选年夜饭的原因了。

　　大概就是世人对这道菜的误解太深，深到厨师自己都能感受到这种误解，所以趁着这个机会，把这道菜做出来，让大家真正感受一下醋泡花生的真正做法，省得一提到这道菜，又扯什么花生米泡陈醋之类的话。

　　所有配料全都介绍一遍之后，冯卫国端着准备好的花生米，开始炸花生米。

　　这道菜要用那种炸得香酥的花生米，同时还得保证花生米最外面的那层红色胞衣是完整的，只有这样，做出来的花生米才更好吃，卖相也更好一些。

　　炸花生米有很多窍门，不过想要花生米炸出来不变色，有个很简单的方法，那就是在炸之前，先把花生米放在开水中焯一下。

　　这样处理过的花生米再放进油锅里炸制，哪怕炸得过一点呢，花生米依然会保持完整的外型和漂亮的色泽。

　　冯卫国起锅烧水，等锅里的水烧开之后，他把花生米倒进锅里，同时用勺子快速搅动，这样能够让花生米在锅里受热均匀。

　　花生米刚入锅，锅里的开水就变了颜色。

　　约莫一分钟后，等锅里的水再次烧开之后，冯卫国便把花生米从锅里捞了出来。

　　捞出来之后，他放在一边控水，然后对徐拙说道：“花生米焯水时间不能太长，一分钟左右就行，时间太长的话，外面的那层胞衣就会变皱，再油炸的话很容易炸烂。”

　　徐拙点点头，表示记了下来。

　　跟赵金马一样，冯卫国在做菜的时候，也喜欢分享一些小技巧。

　　控水差不多的时候，冯卫国重新架上炒锅，锅烧热后里面倒入花生油，接着他把控干水的花生米倒进了油锅里。

　　“花生米这道食材，不管是油炸还是炒制，都需要冷油下锅，这样才能把花生米炸得口感香酥。

　　而且今天用的花生米焯过水，表面很湿，要是热油下锅的话绝对会发生炸锅的情况。”

　　花生米下锅之后，冯卫国便用勺子在锅里不停的搅动起来。

　　搅动，能够防止花生米粘锅，同时也能让花生米受热均匀，防止出现生熟不均的情况。

　　没多久，当锅里的油温上来之后，花生米表面的那些水分也开始被炸出来。

　　等到水分炸得差不多的时候，就能听到锅里有噼啪声传出，这是花生米成熟的标志。

　　一般情况下，出现这个声音之后，再过差不多一分多钟花生米就可以出锅了。

　　一分钟后，冯卫国把漏勺架在盛花生油的油鼓上面，然后一股脑将锅里的热油和花生米全都倒出来。

　　接着他端着漏勺稍稍颠簸两下，让花生米表面的油脂滴落下来，接着便将这些花生米倒进准备好的大托盘中。

　　摊开，放在一边晾凉。

　　炸好的花生米表面颜色依然鲜亮，跟生花生米相比，颜色只是稍稍重了一点点而已，让人一看就觉得这花生米非常香酥好吃。

　　晾花生米的时候，冯卫国换了口锅，开始准备熬制泡花生米所用到的老醋汁。

　　这个所谓的老醋汁，其实就是糖醋汁的一种，不过因为用醋的量很大，所以被称为老醋汁。

　　“这老醋汁不光可以泡花生，还可以拌面或者拌菜吃，用处非常多。”

　　冯卫国一边准备要用到的食材，一边给徐拙讲着这里面的门道。

　　他把柠檬和黄瓜切片，放在一边备用，接着把白砂糖陈醋以及生抽过秤称一下，大概就是半斤白糖，八两陈醋，二两生抽，一两蚝油这么个比例。

　　准备好之后，冯卫国架上炒锅，开始熬制老醋汁。

　　他首先把准备好的半斤白砂糖倒进锅里，然后又往锅里放入等量的清水，接着开火熬制，顺便用勺子不停的在锅里搅动起来。

　　冯卫国搅动的时候也没闲着，还出题考徐拙呢。

　　“小拙，你知道熬糖的整个阶段变化吗？”

　　徐拙：“……”

　　嗯？

　　什么情况？

　　不是熬老醋汁吗？怎么扯起了熬糖了？

　　不过你要问这个的话，那我可就不困了。

　　徐老板对于熬糖，那可真是太熟悉了，熟悉得就跟打了好多遍的游戏一样，哪里有暗门闭着眼就能摸到……

第1343章 熬制老醋汁

　　“根据熬制的时间不同，熬糖分为、蜜汁、挂霜、拔丝、琉璃和糖色五个阶段，其中糖色部分细分的话，还可以分成嫩汁和糖色两个部分。”

　　徐拙流利的把这话说完之后，然后问了冯卫国一句：“冯爷爷，这道醋泡花生也需要熬糖吗？”

　　冯卫国点点头，一边用勺子在锅里搅动一边说道：“需要的，而且还得把糖熬到粘稠的状态才行，这样做出来的老醋汁才能更好的挂在花生米上，同时也能让花生米吃起来有股焦糖的香味儿。”

　　现在冯卫国做的这些，完全颠覆了徐拙对醋泡花生的认知。

　　人果然容易被自己的惯性思维所误导啊。

　　他站在一边，认真的看着冯卫国熬糖。

　　在大火的作用下，锅里的糖很快就熬化了，然后锅里的水分逐渐减少，糖汁逐渐变得粘稠起来。

　　这期间，冯卫国一直都没停下手中的动作，从头到尾都在用勺子不停的在锅里搅动着。

　　一直等到锅里的糖汁变得略略有些粘稠，差不多刚刚达到嫩汁状态的时候，冯卫国把火关掉，然后一手端着准备好的生抽，一手拿着锅盖。

　　把生抽倒进锅里的时候，迅速把锅盖盖上。

　　“这个时候的糖汁温度非常高，冷不丁把生抽倒进去，会引起飞溅，所以要赶紧盖上锅盖，避免被飞溅出来的糖汁烫伤。”

　　过了一会儿，等到锅里不再有噼啪声传出来的时候，冯卫国掀开锅盖，重新开火，用勺子把锅里的生抽和糖汁搅开，然后将准备好的陈醋倒进去，继续一边加热一边搅动。

　　“刚刚熬好的糖汁非常粘稠，遇到凉一点的生抽和陈醋会结团，所以要不停的搅动，让糖汁充分融化进醋水。

　　这样熬出来的老醋汁才会有甜味和焦糖的香味。

　　而且经过熬制之后，陈醋和生抽中的那种冲味儿会被熬出来，使老醋汁的味道变得更加柔和。”

　　熬了几分钟之后，冯卫国往锅里倒入一点点厨用的浓缩橙汁，又把蚝油倒进去，接着将切好的黄瓜片和柠檬片也放进锅里。

　　把火调小，然后继续熬制。

　　放橙汁是为了增加酸甜的味道，使得花生米吃起来更加开胃。

　　而蚝油则是增加老醋汁的鲜味，同时也是对咸味的一个补充，避免酸甜味过重，导致花生米吃多了容易腻。