美食从和面开始 第1073节

　　当然了，今天家里没有，所以郑光耀就没准备。

　　很快，锅里的汤汁烧开了，郑光耀端着炒锅快速晃动着，同时用勺子不停的在锅底慢慢推着。

　　这样做主要是防止鱼籽粘在锅底导致糊锅。

　　而且这样做能够让汤汁最大限度的渗入鱼杂中，使得味道完全浸入，免得出现不入味的情况。

　　“东北那边，喜欢用鱼杂配上大酱炖老豆腐，味道很别致，也超级下饭，不过我个人来说，还是更喜欢湖南的这种做法，辣得直接，辣得过瘾，辣得喉咙直冒火，只有这样，做出来的鱼杂才更美味，才更好吃。”

　　郑光耀一边做，一边跟徐拙讲着鱼杂。

　　很难想像，这是一个讲究清鲜的粤菜师傅的话，又是东北做法又是湖南做法的。

　　不过好的厨师都不会局限于同一个菜系，哪怕老爷子这样嘴上的鲁菜铁杆，其实对别的菜系的菜品也研究很多。

　　不然他怎么能熟练的把淮扬菜做出来？

　　不然他怎么对肥肠鱼这么熟悉？

　　锅里的鲜味越来越浓郁，汤汁也逐渐在变少。

　　猪骨高汤，原本就比清水容易烧干，而鱼杂又多多少少比较能吸水，所以煮了五六分钟之后，锅里的汤汁几乎已经见底。

　　郑光耀端着炒锅转了转，让锅里的鱼杂在锅里转动几下，然后他舀了点辣椒油倒进了锅里。

　　这一下，徐拙总算明白过来，郑光耀为什么说湖南做法比较辣了。

　　已经有泡椒小米辣和二荆条了，这会儿又放了辣椒油进去，这能不辣吗？

　　不过也正是这些辣椒油，把鱼杂里面最后仅存的一点异味也彻底扑杀，只剩下香辣的味道。

　　放进去之后，郑光耀用勺子在锅里搅动两下，让辣椒油变得均匀，然后便端起锅离开灶台。

　　这会儿旁边的工作台上已经准备了一口干锅，里面也垫了一些切好的洋葱丝，郑光耀小心的将锅里的菜品带汤汁倒进去。

　　倒完之后，他又捏几根香菜放在最上面点缀。

　　一道卖相十足味道浓郁的干锅鱼杂就已经做好，只要在干锅下面的支架上放一块固体酒精，然后点燃，这干锅就可以开吃了。

　　这道菜不能心急，得慢慢吃，因为下面有火烧着，使得这道菜时间越久味道越好。

　　特别是锅里的汤汁彻底烧干的时候，这个时候锅里全都是油脂，吃起来真是别有一番滋味。

　　郑光耀把干锅做好之后，刚准备把锅洗一下把那道鱼腩支竹煲做出来，徐文海突然说道：“郑伯伯，这道菜让我来做怎么样？您正好指点一下，看我做法上有什么纰漏没。”

　　这话说得滴水不漏，其实就是担心郑光耀身体吃不消，让他歇会儿而已。

　　但是徐文海的话这么一说出口，明显给足了郑光耀面子，让这老头喜笑颜开，虽然他嘴上没说，但是徐拙也很清楚，这老头肯定在心里诽谤老爷子：

　　“整个徐家就你不会说话。”

　　不过老徐以前可是个典型的能动手就不哔哔的人，现在怎么这么会说话了？

　　生意场果然是个大染缸，原本浓眉大眼的老徐同志，这会儿居然成了油嘴滑舌之人，这改变实在是……

　　他正感慨的时候，突然想到自己有系统之后的改变，不由晒然一笑。

　　自己将来或许也会成为一个在生意场上左右逢源的人，懂得见人说人话，见鬼说鬼话，跟每个人的关系都不错。

　　这大概……

　　就是成长吧。

第1383章 支竹鱼腩煲

　　支竹鱼腩煲是一道广东名菜，做法简单，味道浓香，是一道超级好吃的下饭菜。

　　在南方，鱼腩、牛腩、猪腩等腩肉特别受欢迎，尤其是鱼腩，简直就是很多老饕的心头好。

　　鱼腩的做法有很多，比如之前于培庸做的清蒸鱼腩，比如香煎鱼腩，比如红烧鱼腩，还有就是现在要做的支竹鱼腩煲。

　　鱼腩这个部位肥瘦相间，油脂丰腴，适合各种烹饪方式。

　　徐文海架上炒锅，然后往里倒了半锅花生油，开大火烧。

　　油烧上之后，他便拿来几根腐竹，用手掰成十来厘米长的小段。

　　干腐竹很脆，直接用手掰就行，不用再用刀去切。

　　掰好之后，他将腐竹放在大漏勺中，然后站在灶台边，等待着油温上来。

　　腐竹这道食材，在吃之前需要泡发一下，一般情况下直接用水泡就行，不过想要好吃，得过油炸一下。

　　油炸，并非会让腐竹有多香，主要是能够让腐竹得到最大限度的延伸，使得腐竹的口感更好一些。

　　而且经过油炸之后，腐竹泡发的时间能够大幅度缩短，一般饭店里，在用腐竹这道食材的时候，都会进行油炸处理。

　　当然了，家庭做法也可以这样，只不过很多人懒省事，而且觉得油炸的腐竹吃起来会油腻，所以对这种方式挺抵触的。

　　其实油炸过后还得泡水，就算腐竹里有油脂，也会被浸泡出来，并不会让腐竹的口感变油腻。

　　很快，锅里的油温达到了四成热，徐文海把漏勺放进了油锅里，等到所有腐竹都漂浮在油面上之后，他便把漏勺给抽了出来。

　　腐竹在油锅里冒着气泡，表面上很快就被炸出了密集的小泡。

　　油炸过后的腐竹会被延伸，原因就是这些小泡的作用，等做成菜品的时候，这些小泡会让口感更加丰富，吃起来也更加美味。

　　腐竹很干，所以尽管锅里的油温很低，但是油炸的时间依然不能太长。

　　炸了差不多一分钟的时候，徐文海用漏勺按着腐竹，把腐竹摁在了锅底。

　　这样做的目的是让腐竹炸得更透一些，毕竟这玩意儿太轻，一直漂浮在油面上，里面很难炸透。

　　这样又炸了一分钟左右，徐文海松开漏勺，这时候腐竹已经彻底炸透，颜色也变得稍稍深了一些。

　　可以出锅了。

　　他用漏勺把锅里的腐竹全都捞出来，然后放进了盛着热水的盆里。

　　这个时候腐竹里里外外已经被油加热过，所以不用再用冷水浸泡了，直接放在热水中进行。

　　假如没有油炸的话，那最好是用冷水浸泡，因为热水会把腐竹的外皮烫烂，导致浸泡的腐竹有硬芯。

　　腐竹刚放进盆里，上面沾的油脂便漂了出来。

　　炸过腐竹的油锅不能撤，因为等会儿还得给鱼腩过油，所以这会儿只需要把火关掉就行。

　　趁着泡腐竹的时间，徐文海把剩下的那块鱼腩拿过来，用刀切成拇指宽的长条。

　　切好之后放在盆里，开始腌制。

　　他往盆里放了姜片和葱段，然后又放了一小勺食盐，一小勺白糖，一小勺胡椒粉，一点生抽，半炒勺米酒，一个蛋清。

　　最后，还放了一点点蚝油，这主要是增加一下鲜味。

　　放好之后，用手抓拌一遍，让所有的料汁能够均匀沾染到鱼腩上。

　　抓拌过后，徐文海又往盆里撒了一把淀粉，继续抓拌，让鱼腩上面挂上薄薄的一层面糊，这样能够锁住鱼腩中的水分。

　　最后，他又往盆里淋了一点花生油，再次抓拌过后，放在一边腌制。

　　腌制鱼腩跟之前做鱼片不一样，鱼腩的腌制料要多点，而且还要把鱼腩彻底腌透才行，因为等会儿要给鱼腩过油，没有腌透或者腌料的味道太淡，都会影响菜品的最终味道和口感的。

　　鱼腩腌上去之后，徐文海开始准备做这道菜要用到的配料。

　　生姜切成黄豆大小的生姜粒，大葱切成斜刀段，大蒜一切两半，做成大蒜块，另外准备青红菜椒两个，去籽后切成菱形的片。

　　这道菜是咸鲜口味的，不是特别喜欢吃辣的话，只放一点配色用的青红菜椒就行，假如特别喜欢吃辣，可以准备几个干辣椒段。

　　除此之外，还要准备两个八角，一些香葱段，一小碗高汤调制的淀粉水。

　　八角是锅烧热后跟葱姜蒜一块儿爆香时候放的，而香葱段则是快出锅的时候，放进锅里点缀用的。

　　一切准备妥当后，徐文海又特意找出一口砂锅，洗干净后放在了一边备用。

　　这道菜严格意义上来说，是要在砂锅里制作比较好，但是现在饭店里为了提高效率，一般都是在炒锅里做好，然后再把菜品倒进烧热的砂锅中。

　　这样端上桌的时候，滚热的砂锅能够给菜品进行二次加热，使得味道更好，汤汁也更加粘稠。

　　腌制了差不多十五分钟左右，徐文海重新把灶上的火打开，开始烧锅里的花生油。

　　等到油温升高之后，鱼腩差不多已经腌制了二十分钟，已经差不多腌透，可以进行过油了。

　　他用手把盆里腌好的鱼腩拿出来，然后轻轻丢进油锅里。

　　鱼腩要一块一块的放，这样才能够避免相互粘连到一起。

　　全都放进油锅里之后，徐文海用勺子轻轻推动了一下锅底，这样能够防止鱼腩粘锅。

　　其实鱼腩用煎的方式过油也行，不过相对来说，还是炸的方式效果更好一些。

　　鱼腩不过油处理的话，在煲的时候鱼肉容易散开，而且鱼皮也容易破裂，现在挂上一层薄糊过油处理后，鱼肉的表面就会形成一层薄薄的外壳，这样能够让鱼肉更加完整，同时也能让防止鱼肉中的水分流失。

　　过油的时间不能太长，基本上外皮变成金黄色之后，就差不多可以出锅了。

　　因为炸时间太长的话，鱼肉就会失水变干，吃起来就没了那种鲜嫩的口感。

　　鱼腩捞出来之后，徐文海把锅里的热油倒出来，然后重新放在灶上，开始制作这道支竹鱼腩煲。

第1384章 全鱼宴，开吃！

　　这道菜用油不多，刚刚锅里的那点底油已经足够了。

　　锅烧热后，徐文海将两颗八角放进去煸炒一下，然后放入葱姜蒜继续煸炒。

　　等炒出香味儿后，徐文海往锅里放了半炒勺的柱侯酱。

　　所谓的柱侯酱，指的是广东地区比较流行的一种以大豆、面粉作原料，经制曲、晒制后成酱胚，再和以猪油、白糖、芝麻，上锅蒸制而成的酱料。

　　简单来说就是一种南方口味的黄豆酱，因为里面加了猪油白糖等调味品，使得这种酱料色泽红褐，豉味香浓，入口醇厚，鲜甜甘滑。

　　非常适合烹制鸡鸭鱼肉等，特别是鸡肉，用柱侯酱来烹调，做出来的鸡肉尤其美味。

　　据说创造出这种酱料的厨师名叫梁柱侯，所以这种酱被人们称之为柱侯酱。

　　南方的厨师，非常善于制作各种酱料，比较常见的有沙爹酱、海鲜酱、叉烧酱、烧烤酱、面豉酱、沙茶酱、XO酱等等。