北欧摆摊，带火大夏美食 第204节

　　“这样就算是处理完毕，看上去很简单吧？多剪几个就熟练了，快的话两三秒就能处理完一只。”

　　池子里这些小龙虾已经被他提前用小苏打和食用碱泡上，到现在也差不多十分钟了，所以前面才会先介绍毛肚，就是为了拖延时间。

　　“不出意外的话，再过不久约翰先生就会送来大量的小龙虾，各位就当做是提前热身，先把这一池处理掉吧~”

　　林晨眯起眼睛笑笑，同时抓起那条黑鱼走到隔壁水池开始处理。

　　处理鱼这种基础操作两位大厨显然是没兴趣看的，他也不准备让几位帮工来操作，跟小龙虾比起来，鱼更加难处理些，还是由专业厨师来操作比较合适。

　　反正明天也不卖黑鱼的菜，以后的事情以后再说。

　　七人围着水池在那边处理小龙虾，短短几分钟的时间便能看出差距。

　　三位厨师的动作相当流利，只是看了林晨处理一遍基本就完全掌握其中诀窍，尝试两三只之后，速度变得越来越快。

　　反而是四位女服务生显得比较笨拙，速度较慢，而且由于小龙虾还活着，先前只是被低温冻晕才没有挣扎，现在回过神来之后就开始不停地挥舞小爪子，给几人增添不少烦恼。

　　幸好这玩意不会流血，不然海伦娜和露辛达还真过不去心里那一关。

　　对于已经亲手见过血的黛丝和艾尔莎来说，这个活倒是没什么难度，就是需要多练练，掌握其中技巧。

　　林晨面无表情举起菜刀刀背对着鱼头狠狠敲上两下，黑鱼根本没来得及从先前的低温中回神就当场嗝屁，鱼嘴里流出大片大片鲜血。

　　分割鱼头、去除鱼鳃、开膛破肚、片下鱼排、拔出鱼刺、切成薄片。

　　整个过程行云流水无比顺畅，短短五分钟时间，硕大的黑鱼便成了一盆鱼头鱼骨以及一盆薄如蝉翼的鱼片。

　　鱼片的上浆处理也没什么特殊的，跟腌制肉片的手法完全相同。

　　刚处理完黑鱼，腌制上之后，他便开始切配待会儿做菜要用到的食材。

　　途中，约翰先生也是准时抵达，带来满满一皮卡后备箱的小龙虾，足足重达上百斤。

　　“够不够？不够还有，多的很，我怕你们处理不完就没多带。”

　　“呃……”

　　看到密密麻麻的泡沫箱，出来帮忙卸货的几人表情都有点难看。

　　想过工作量会很大，没想过会这么大。

　　今天林晨摊位上光鸡柳就卖了近百公斤，小龙虾这种带壳的没什么肉的食材，怎么说也要翻倍吧？

　　也就是说，眼前这车的货才刚刚一半的量而已。

　　今晚还能睡觉吗？

　　“哈哈，大家别担心，不需要今晚全部处理完，明天边出摊边处理都行的，只要先预留好够一个小时营业的量就行。”

　　“原来是这样，呼，吓死我了，差点以为要通宵加班了呢。”

　　跟林一起工作久了，黛丝感觉自己都不知不觉中变成了工作狂魔。

　　虽然她以前也很工作狂，但还不至于像现在这么有班味，该享受的休息时间一秒钟都不会浪费。

　　自从跟来迪耶普之后，仿佛加班都已经成了常态。

　　“今晚就不麻烦约翰先生了，明早再给我们送一批可以吧？若是生意好的话，可能下午还会需要一批，具体的到时候再说。”

　　约翰身为农场经营人，理论上来说只需要对王子钦负责就行，跟餐厅最多也就是合作关系，两人属于平级。

　　像送货这种粗活累活通常都是下边员工来，人家总负责人亲自送货上门，还连跑两趟，属实是给足了他面子。

　　“可以可以，没啥不可以的~”

　　约翰乐呵呵地摘下草帽当成扇子扇上几下，缓解体表的燥热，“这几天来的客人有点多，一些采摘的基本知识都不懂，搞得我烦躁的要死，正好趁这个时间偷偷懒，嘿嘿。”

　　众人帮忙将小龙虾搬进后厨，成箱成箱倒入水池里，加入食用碱和小苏打还有面粉浸泡。

　　这个举动顿时引起约翰的注意，好奇地瞪大眼睛凑过来。

　　“这是什么意思，为什么要用这几种粉末泡它们？”

第211章 210油泼的艺术，葱油黑鱼片

　　“为了方便清理。”

　　林晨将刚才解释过的原理又给他解释了一遍，约翰似懂非懂地点点头：“那我是不是可以让人提前把要送来的小龙虾给泡上？”

　　“那感情好！”

　　林晨朝他竖起大拇指，给他讲解的目的就是这个意思，很显然这位老哥相当上道。

　　农场毕竟也有做供货商的活，别看现在小龙虾还无人问津，但等明天林晨摆完摊之后情况就不一定了。

　　万一这个需求量高起来，身为供货方，肯定也是要提前进行清洁处理的，这很正常。

　　趁现在先学习一波处理的技巧，很合理。

　　林晨这边差不多将食材都切配完毕，要准备开始起锅烧油，就让约翰去水池那边学下怎么处理小龙虾。

　　农场的人力资源有限，毕竟不是专业的供应商，不可能连这个都帮忙处理，只是让他知道一下，有备无患。

　　见林晨要开始做菜，马切洛和凪城翔立刻放下手中刷子和剪刀，洗干净手走过来围观。

　　炉灶上摆开三口铁锅，其中一口装了大半锅的油，一看就知道是专门用来油炸的，不过此时倒是没有开火，应该是本来就放在这里的。

　　另外两口空铁锅同时开火，一口倒入色拉油和猪油，一口倒入菜籽油。

　　林晨双手齐用，旋转锅身让冷油顺着锅壁流上一圈，避免粘锅。

　　这些都是已经开了锅的铁锅，基本不粘，但他还是保留着润锅的习惯。

　　混合色拉油和猪油的这口锅要用来做麻辣蒜蓉小龙虾，他也不知道跟系统兑换来的菜谱具体是哪个地区的，看步骤跟网上好多小龙虾烹饪视频都有所不同。

　　不过没事，跟着菜谱做就行，肯定不会出错。

　　菜谱标注的很清楚，色拉油和猪油的比例是七三，最高不能超过六四，并且要等到油温升高到190度左右才能开始炒香料。

　　大红袍花椒和辣椒碎相同重量提前在炒勺里准备好，等到锅里冒的白烟慢慢消失，温度差不多之后，迅速将香料扣入并且快速搅散避免炸胡。

　　这一步是关键中的关键，能不能激发出香辣味全看这一步。

　　香料炸的好，整个菜品就算是成功大半。

　　油炸的过程不能太久，从下锅开始算起，最多也就三四秒的时间，浓浓的辣椒花椒呛香弥漫出来，让人忍不住想打喷嚏。

　　这时候不能犹豫，快速冲入适当凉水降温，保留住这股香味麻味，接着再倒入两百克香料水，是用各种香料加水煮出来的东西，提前准备好可以节省很多时间，也能避免吃小龙虾的时候吃到香料影响口感。

　　等到锅里液体稍稍沸腾，将处理好的小龙虾直接扣入锅中。

　　这个菜谱最明显的区别就在于这里，小龙虾不需要提前过油，而是直接入锅炖煮。

　　小龙虾下锅之后，需要再适当补些清水，整体的水量要比小龙虾的重量稍稍多些，差不多是1.2比1的比例。

　　水量过多，会稀释掉酱汁的口味。

　　水量过少，则会导致调味过咸。

　　同样的，小龙虾炖煮的时间也有要求，只有每个环节都把控到极致，才能获得一份完美口味的小龙虾。

　　在这边小龙虾在水中慢慢变色的时候，往另一口锅中倒入大量蒜泥翻炒。

　　这些蒜泥被提前清洗过，跟做蒜蓉酱的步骤是一样的，清洗完就可以去除掉大蒜本身的苦涩味，激发甘甜味。

　　他做的是融合版麻辣蒜蓉小龙虾，菜谱只是麻辣小龙虾，所以这个蒜蓉得自己额外加进去。

　　为了不影响菜谱的步骤，只能额外炒一锅蒜蓉到时候再加进去。

　　这边小龙虾慢慢开始冒出大气泡，下入两小块牛油火锅底料，代替配方中的香辣料和红油，再加入盐糖鸡精味精调味。

　　糖的量要大，这样煮出来的汤汁才鲜甜，至少得是盐的三倍以上。

　　菜谱中一半的水被他换成了啤酒，他也不清楚这边的小龙虾腥不腥，还是加啤酒稳妥些。

　　调好底味后，再将炒制断生的蒜蓉铺上去充当锅盖的作用，让小龙虾充分浸泡在汤汁里头炖煮入味。

　　不用盖盖子，就这样敞锅煮，煮个十分钟左右，让多余的水份自然挥发。

　　炒过蒜蓉的锅不用洗，重新补点色拉油进去加热，葱姜蒜炝锅炒出香味，再下入鱼头鱼骨。

　　不用急着翻面，让鱼头鱼骨慢慢被煎上色，这样才能更好地逼出其中的鲜味。

　　等到其中一面煎上色之后再翻面，全程保持中大火，这样鱼皮就不会粘锅，形状也更加美观。

　　两面全部煎上色之后，将鱼头鱼骨推到锅边，中央区域加入少许郫县豆瓣酱、生抽、耗油、盐糖、鸡精、味精、干紫苏以及新鲜的橘子皮。

　　本来应该用晒干的橘皮，那样橘皮的苦涩味没那么重，清香味也更浓郁，但……要什么自行车。

　　只是提前将橘皮浸泡，刮掉内侧白色的部分，就可以凑合用。

　　将酱料充分炒出香味，再冲入热水化开，鱼头鱼骨巴拉回来，火开到最大，用高温激发出鱼头鱼骨中的营养成分和鲜味。

　　不管是红汤还是白汤，热水是关键，大火也是关键，只有火力够旺，才能让鱼头鱼骨中的脂肪融化进入汤里，使汤变白。

　　制作红汤的水量要比白汤少很多，达到鱼头的一半量就行，这也是为什么红鱼汤拌饭会很下饭的主要原因。

　　水少，味道就浓，口味就重，自然下饭。

　　这边两口锅都炖上，剩下的就是酸菜鱼和葱油鱼片。

　　这两道倒是不急，下一轮再做就行，快的很。

　　马切洛和凪城翔全程没有说话打扰他，只是静静地观赏他做菜的全过程。

　　无论是小龙虾还是鱼头鱼骨汤，对两人来说都是全新的做法。

　　小龙虾先不提，这个鱼头汤的烹饪方式完全超乎他们的意料。

　　无论是西餐还是日餐，鱼头炖汤只会出现在制作高汤的环节当中，通常就是跟别的蔬菜香料一起直接丢水里炖就完了。

　　煎的这个步骤两人倒是能理解，就跟做牛骨汤的原理差不多，先用烤箱将骨头和蔬菜表面烤出焦化层，提炼出鲜味再进行炖煮。

　　但是后边放这么多种奇怪的调料，尤其是橘皮，就完全超出两人的理解范畴了。

　　橘子皮，还能用来烧汤？

　　在两人沉思的时候，小龙虾煮的差不多了，空气中满满都是麻辣牛油的香气和蒜蓉的香气，让人闻了止不住吞咽口水。

　　在旁边刷虾的女孩们闻见这股香味，虾也刷不动了，空扁的小腹咕咕作响，纷纷将刷子丢在一旁凑过来围观。

　　“好香好香，这什么味道，也太香了吧？”

　　“明天我们是要卖这个吗？那完了，肯定要火！”

　　哪怕还没吃上，光闻味道，几女已经能预料到明天摊位前繁忙的景象。