北欧摆摊，带火大夏美食 第338节

　　“怎么样，味道还可以吧？”

　　对于这种带着淡淡卤香味的肥肠，凪城翔感觉十分的熟悉，毕竟是用酱油汤底煮出来的，跟他们樱花煮叉烧的味道差差不多。

　　在酱油的加持下，他甚至还觉得这玩意味道不错，可以考虑用日式的方式加点味增和清酒来炖煮。

　　但那样的话缺乏创新，pass。

　　另外主要可能也不会有什么客人愿意尝试。

　　“确实比想象中好很多，也没有什么特殊的味道。”

　　拉斐尔点点头，紧接着又摇摇头：“不过这个口感……”

第350章 349神奇技法，脆皮大肠

　　“怎么有点像橡胶制品啊？”

　　“你吃的是肠头部位吧？那边的口感是要有韧劲一点，你再尝尝这个。”

　　“嗯，这个薄的稍微好点，橡胶的质感没那么强烈，一咬就烂，但也能感受到一点点韧劲，这就是大肠的主要口感吧？”

　　“是的，想要完全炖烂的话需要煮很长时间，而且吃起来会变得跟融化的肥肉口感很相似，我们通常不会那么做，要保留些它的口感。”

　　林晨再次从锅里挑出一截崭新的肥肠，将肠头部份切下来，剩下的直接丢回锅里。

　　“我已经用高压锅提前压过，能大幅度缩短炖煮时间，如果单纯用锅煮的话，起码要一个小时以上才能煮成现在这种口感。”

　　“高压锅……嗯，确实是很合适的工具。”

　　对于这玩意，拉斐尔也是有接触过，但目前来看并不觉得有什么使用的必要性。

　　西餐里很少有需要长时间炖煮的菜，如果需要的话，只要连肉带酱汁装烤盆里用锡纸一封，丢烤箱里就完了，根本不需要什么其它操作。

　　只有亚洲的几个国度才比较常使用高压锅这种工具。

　　不过现在他的想法有些变了。

　　连烹饪工具都不做改变的话，又怎么能开发出更多的新菜品？

　　趁着这次跟林了解大夏饮食文化的机会，他准备多学点不同的烹饪手法，等回去就开始实验，免得被凪城翔还有马切洛chef拉开太远。

　　嘴巴里的肥肠嚼了十几下，直到越嚼越恶心的时候，他才强行咽下去，心里也算是有了个底。

　　看来吃肠子不能让客人咀嚼太久，久了极其影响用餐体验。

　　这个念头冒出来后，他甚至有点想笑。

　　难不成真有不怕死的食客会点猪大肠这种食物吗？

　　“林，你这是？”

　　眼睁睁看着林晨准备好蛋液和面粉，拉斐尔眉头一皱，“要做油炸的？”

　　“是的，但不是一种，是两种。”

　　“两种？”

　　话音刚落，就见林晨将挂在旁边风干了半个多小时的一截肠头取下来，跟刚刚出锅的肠头并排放在一起。

　　风干过的肠头表皮已经明显变色，整体都变得干干巴巴。

　　“嗯？？”

　　拉斐尔懵了，“这条是什么时候处理的，我怎么一点印象没有？”

　　“谁知道你那时候在哪里吐呢。”

　　旁边的凪城翔撇撇嘴：“这个就是煮了半个小时之后切下来，用白醋混合糖浆还有酒泡上十来秒，然后挂起来风干，我看着他做的。”

　　“有风扇的情况下半个小时，自然风干一个小时到一个半小时，我都背下来了。”

　　“…………该死。”

　　拉斐尔小声暗骂一句，赶紧掏出手机把制作工艺记录下来。

　　接下来的油炸过程倒是没什么特殊的，两款脆皮大肠都要经历一道复炸工艺。

　　趁着大肠在油锅里沸腾的时候，林晨快速用白醋白糖蒜泥番茄酱炒了个糖醋汁。

　　一闻到那股呛人的白醋和番茄甜味，两人眼睛发亮。

　　哪怕还没尝到味，已经隐隐有了预感，这种做法味道肯定不会差！

　　半分钟后。

　　两款截然不同的脆皮大肠出现在两人面前。

　　金黄色酥脆面衣是普通款，不用尝也能想象到那个味道，让两人好奇的反而是另一款用大夏特色制作工艺做出来的脆皮大肠。

　　这款大肠保留了原本的模样，颜色偏暗棕红，表皮已经被完全炸脆，变成类似烤鸡外皮刚出锅时的状态。

　　林晨手起刀落咔咔几刀，将肠头从中对半切开，再分割成两节指节宽的长块。

　　他也不跟两人客气，趁热抓起一块，往酸甜酱里搅上几下直接就往嘴里塞。

　　“咔嚓……咔嚓……”

　　每次咀嚼都能听见清晰的破碎声，跟吃薯片有的一拼。

　　如果是旁边那款裹了面衣的，他俩根本不会觉得好奇。

　　偏偏林晨现在吃的是没裹面衣直接炸的，居然能做出这么酥脆的口感，秘诀肯定就在于之前浸泡的糖醋水以及风干这两个步骤上。

　　两人急忙伸手，也顾不上烫，学着林晨的模样蘸蘸酱汁整块塞进嘴巴里。

　　“咔嚓”

　　酥脆的表皮应声破裂，就像是往大肠表面添加了一层没有甜味的焦糖似的。

　　中间那层柔软带有韧劲的部分恰到好处跟表皮的酥脆形成强烈反差，混在一起咀嚼时完全没了那种奇怪的口感。

　　用白醋做的酸甜酱汁乍一入口稍稍有些微冲，那股淡而浓烈的醋酸直冲脑门，却又在反应过来之前消散的干干净净。

　　这种感觉就像是日餐中的芥末似的，不但不会影响口感，反而还会放大食材本身的鲜美。

　　哪怕是拉斐尔，此刻脑子里也完全没有了之前那些奇奇怪怪的恶心念头，边咀嚼边点头，细细品尝脆皮大肠的美味。

　　最让他感到惊讶的是，明明是风干过的大肠，经过油炸后内里居然还保留了一定程度上的汁水，咀嚼时能够品尝到淡淡的卤香肉汁从大肠内壁渗出。

　　这种奇特的复合味型是他之前三十多年人生中从来没有体会过的口感，越嚼眼睛越亮，有种挖到宝了的感觉。

　　凪城翔也好不到哪里去，眼睛瞪的溜圆，里头写满惊讶。

　　两人经验丰富，很快就想明白了其中的原理。

　　糖水风干后就只剩下糖残留在食物表面，加热就会形成脆壳，理论上来说跟制作焦糖布丁有异曲同工之妙。

　　醋的作用具体是什么还有待查证，应该也是差不多的功效，而且还可以在一定程度上驱散掉大肠本事的味道。

　　仅仅只是尝了一口，两人脑海里已经闪过无数种肉类。

　　“林，这种脆皮工艺如果放在猪肉牛肉鸡肉上，是不是会更好吃？”

　　“哎呦？可以啊我的chef，这都被你发现了。”

　　林晨佯装惊讶地竖起大拇指：“你说的不错，我们大夏有几款特别火爆的食物就是用的这种风干工艺，比如脆皮五花肉，脆皮牛腩，再比如京城烤鸭，这道菜你们应该都吃过吧？”

　　“烤鸭！！”

　　两人同时拍桌，异口同声道：“烤鸭居然也是用这种工艺做出来的？难怪表皮可以做到那么薄的同时又那么脆！”

　　大夏的烤鸭身为代表性名菜，几乎是所有大厨级别的厨师都会选择必须去尝试的一个选项。

　　能被列为世界级名菜，又是代表一个国家的食物，必然有其特殊的意义存在。

　　相比于吃其它那些不知道正不正宗的食物，吃这些被官方认定的肯定更靠谱。

　　“chef你在哪里吃的？我记得你似乎没有去过大夏吧？”

　　“在巴离啊，不然还能在哪儿，跟马切洛那老家伙一起吃的，好像还是家大饭店。”

　　“哦~那应该是没错了”，林晨恍然大悟，“因为烤鸭也分档次，有简易平民版和高档版，大多数饭店做的都是简易版，跟最传统的烤鸭味道还是有区别的。”

　　“烤鸭做的好不好吃不在于味道，味道都差不多，最重要的点就在于烤鸭皮够不够酥脆，这是衡量厨师手艺最直观也是最简单的评判标准。”

　　“原来是这样。”

　　拉斐尔郑重点头，这可是货真价实的重点知识，自己必须要掌握。

　　但问题在于，脆皮工艺的首要条件必须是食材要带皮。

　　而西方的食客通常是不愿意吃皮的，端上桌的食物都要将皮提前处理掉。

　　“那如果做成脆皮的形式，会不会接受度更高些？”

　　想到这，他的目光不由飘向旁边裹着金黄色面衣的脆皮大肠。

　　对了，炸鸡不就是带皮的么，也没见有谁不吃啊？

　　有搞头！

　　尝过干炸的脆皮大肠之后再尝裹面衣炸的，两种口感互相一对比，高下立显。

　　在糖醋酱汁的加持下还稍稍好一点，但大肠本身口感就比较油腻，再加上脆皮面衣也吸油，吃一块还能接受，多了肯定会被腻到。

　　还是干炸的好吃。

　　见他俩脸上居然吃出来笑容，一旁的约翰心里不由得好奇起来。

　　大肠这么恶心的东西，真能做好吃？

　　他也不怎么在乎脸面这个东西，挤过去抓起两块也往嘴里塞。

　　“咔嚓”

　　“嗯？？还真挺好吃啊这大肠，真的一点异味都没有，吃着跟牛肚有点像。”

　　“牛肚？”

　　林晨眨巴眨巴眼，猛地一拍大腿。

　　“瞧我这记性，差点给忘了，锅里就有，另外还有毛肚啥的也差不多好了，凪城翔这家伙上周已经尝过，chef我给你弄点尝尝。”

　　他再次掀开锅盖，挑挑拣拣夹出几块长得跟抹布似的表面坑坑洼洼还带着类似绒毛边的东西。

　　夹起来的时候还能明显看见有大量汁水顺着往下滴落，凝聚成一条水线。