美利坚厨神，从荒野独居开始 第233节

　　“让鱼片口感更嫩更多汁。”

　　林宸捏起一片鱼片举到她眼前。

　　“我问你，三分熟牛排为什么比五分熟更嫩？五分为什么比七分更嫩？”

　　她也没想到林宸会突然抛出问题来考自己，歪着脑袋想了几秒：“嗯……煎的时间短？”

　　“煎的时间短为什么就更嫩呢？”

　　“不知道。”

　　“因为水份”，林宸也不跟她兜圈子，直接解释道。

　　“在烹饪的过程中食物的水份会迅速流失，流失的速度跟温度成正比，三分熟牛排之所以更嫩，确实是煎的时间短没错，但主要是因为中间部分的牛肉没有受到高温影响，自然也就没有流失太多水份。”

　　“那么结合这个例子，我再考考你，我往鱼片里加水的意义是什么？”

　　艾莉卡似乎明白了什么，眨巴眨巴眼。

　　“因为高温烹饪过程中会流失水份，所以提前往肉里加入额外的水，就算流失了也会保留跟原来差不多甚至更多的水份，从而使肉口感更嫩？”

　　“宾果，恭喜你答对了，你果然在烹饪上有天赋！”

　　难得从林宸嘴巴里听到夸奖之词，艾莉卡嘴角抑制不住的上扬，小脸上满是得意。

　　“那红薯淀粉呢，什么作用？”

　　“你知道炸鸡是怎么做的吗？”

　　林宸没有正面回答，而是换了个问题。

　　“炸鸡？好像是腌制过的鸡肉裹上面糊油炸吧，具体怎么做的我还真不清楚。”

　　“那就没办法了，我直接说给你听吧。”

　　他清了清嗓子：“淀粉糊的效果跟炸鸡面衣是一样的，通过在肉块表面糊上一层面衣，在高温下会迅速凝固，继而形成封闭的外壳时食物内部水份无法流失。”

　　“刚刚你已经说了，腌制的时候加水是一个补水的步骤，能让肉口感上变嫩，那么现在我额外再加一层面衣，让原本会蒸发的水份蒸发不出去，那么是不是就更嫩了？”

　　艾莉卡先是愣在原地想了想，慢慢的，眼睛越来越亮。

　　“原来是这样，我明白了！”

　　但很快她又疑惑问道，“可这么薄的鱼片，又是煮的，表面的面糊不会被冲掉吗？或者说口感不会奇怪吗？”

　　“当然不会，薄意味着什么？”

　　“意味着……意味着……熟的快？”

　　“哦我知道了，熟的快！就会导致鱼片需要烹饪的时间极短，可能刚放下去就熟了，水份根本没有时间流失，就算表面的面糊冲散了也没事。”

　　在今天之前，她从来没想过原来烹饪的原理竟然是这么简单的东西。

　　这么简单的原理，为什么在西餐中从来没听说过？

　　据她所知，西餐里似乎只有用盐水腌制会让肉变嫩的方法，还是以前在米其林餐厅吃饭时听服务生介绍时记下的。

　　趁她愣神的功夫，林宸将腌制好的鱼片放到一旁，用芭蕉叶盖上防止风干。

　　又切了些笋条、土豆片充当配菜，顺带把鳐鱼翅也切成适合一口吃掉的长条状。

　　想了想，光单纯的鱼汤涮久了可能会有点腻，又从地窖里取来几个腌着泡菜的竹筒。

　　“你能吃辣吗？”

　　“不太行，但水牛城辣鸡翅我能吃。”

　　林宸若有思索点头，从竹筒里取出两根泡椒分别丢到两份鱼汤里一起炖煮。

　　他选择的不是墨西哥辣椒，而是类似螺丝椒的那个品种，辣味相对来说更明显些。

　　随后又打开另外一个竹筒，从里边夹出来一颗指甲盖大小的哈瓦那泡椒丢到自己那份鱼汤里。

　　他倒想尝尝能在辣椒榜上位列前十的辣椒威力究竟有多大！

　　鱼汤不需要煮太久，尤其是在经过烘烤和热水冲泡之后，才煮了二十分钟汤汁就已经浓郁的如同牛奶一般，散发着浓浓的鱼香味。

　　将已经煮散架的鱼头鱼骨全部捞出来，放到空竹筒内晾凉，撒了些海盐调底味。

　　舀了勺尝尝，滚烫的鱼汤浓郁醇厚，唇齿留香，加上泡椒的酸辣，恰到好处中和掉油脂的油腻感。

　　一勺下肚后还没感觉到有什么辣味，等到滚烫的鱼汤顺着咽喉一路淌进胃里，才慢慢有辣味涌上来。

　　刚开始只是舌苔上有些辣意，慢慢的弥漫到整个口腔，最后更是连嘴唇都在微微颤抖。

　　他的吃辣水准自问不算特别强，但在身边亲戚朋友中也是断档领先的程度，平时点外卖都是特辣起步，吃火锅也是小米辣当饭吃的那种。

　　能让他在这么短时间内就感觉到明显的辣意，说明这个哈瓦那辣椒的威力还是挺在线的，尤其他才只放了指甲盖大小的一颗。

　　“辣吗？”

　　艾莉卡舔舔唇瓣，咽了口唾沫。

　　光是用闻的，她就感觉腹中饥饿难耐，尤其是那股酸酸辣辣的气味更是让她嘴巴里控制不住疯狂分泌口水。

　　现在又是凌晨，本来也是最馋最饿的时间段，闻到这么香的鱼汤，加上旁边还有好多美味的食材，她哪里忍的住。

　　“对我来说还行，吃多了可能会更辣点，对你的话……建议还是先别盲目尝试，喝你自己的吧，万一给你辣麻痹了待会儿连鱼肉和蚝肉的吃不出味道，可以吃完饭之后再挑战下我的辣度。”

　　艾莉卡再度吞咽口水，认同地点了点头，“你们大夏人这么能吃辣？”

　　“也不算吧，分地区，大部分区域都不太能吃辣，西南部地区相对来说比较能吃辣，我是个例。”

　　“辣其实不是一种味觉，而是痛觉，是可以锻炼出来的，多吃点辣椒慢慢忍痛能力就会上升。”

　　既然鱼汤煮好了，接下来就到了等待已久的开饭时刻。

　　将两个椰壳从火上转移到烤网上，底下堆满炭火，保证火力均衡的同时又不至于太弱。

　　椰壳内的鱼汤咕嘟咕嘟沸腾着，阵阵白烟升腾，附近的空气里满满都是鱼的香气。

　　“可以吃了吧？我都快要饿死了！”

　　艾莉卡十分自觉地自己找来一节对半劈开的竹筒当做碗，右手拿着筷子，眼睛里满是期待地望着他。

　　“可以吃了，虽然食材有限，但勉强也算得上是海鲜火锅，只要把你想吃的食材放进去煮就可以了，本来应该是有蘸料的，但条件有限就不弄了，等回去之后再请你吃。”

　　没等他说完，艾莉卡已经迫不及待地夹起一筷子鱼片丢进自己面前沸腾的鱼汤内。

　　半透明的鱼片沉入汤底的瞬间就被滚烫的高温烫到明显变色，过了七八秒钟再漂浮上来时，已经变成了熟透的白色。

　　“可以吃了。”

　　“啊？这么快？”

　　艾莉卡一愣，没想到才刚放下去就熟了！

　　“对，这就是涮的含义，火锅里的涮菜最有名的就是切成薄片的牛羊肉，有冻过后用机器切出来的薄片肉卷，也有用新鲜肉切的，还有各种内脏、蔬菜、菌菇等等，可以说是包容性最强的一种烹饪方式。”

　　“汤底好不好吃以及食材够不够新鲜，极大程度上决定了火锅的美味程度，你可以先尝尝这个鱼片的味道。”

　　都不用他提醒，艾莉卡已经将竹筒伸过去，小心翼翼地从椰壳内夹起滑溜溜的鱼片往里边赶。

　　在林宸讲话的时候她已经试了，裹过粉浆的鱼片表面滑滑的，以她的筷功很难一次夹起，稍稍用力又会当场断裂，只能用这种笨办法。

　　林宸好笑地拿起勺子递过去：“夹不起来就用勺子，顺带还能舀点汤尝尝，海边的夜晚还是挺凉的，喝热汤能保暖，预防感冒。”

　　“哇哦，太感人了，你这是在关心我吗？”

　　“……有吃的还堵不住你的嘴？”

　　“嘿嘿，习惯了习惯了，我喝，我喝~”

　　不用他说，艾莉卡原本想的就是先尝尝鱼汤的味道，这跟西餐里先吃餐前小菜和例汤是一样的流程。

　　滚烫的白色鱼汤表面漂浮着一层淡淡的黄色鱼油，还有许多灰黑色的残渣，那是从鱼头鱼骨上煮下来的一部分。

　　舀起一勺，轻轻吹上几口，再小心翼翼地用嘴唇碰了碰。

　　“吸溜~”

　　滚烫的鱼汤裹挟着浓郁鲜美的鱼汤从舌头上流过，那股极致纯粹的鱼鲜味直接冲上天灵盖，鲜的她瞪大双眼，眼底满是不可置信的神色。

　　明明只放了鱼头和鱼骨，味道怎么会这么浓郁？

　　赶忙又喝了两勺，鱼油的醇香在温度的作用下充斥满整个口腔，淡淡的酸辣味渐渐浮现，她感觉整个人都暖了起来，白皙的脸颊表面爬上一抹绯红。

　　“omg，这鱼汤也太好喝了吧，跟高档餐厅里喝到的海鲜浓汤几乎没有任何区别！”

　　“那还是有区别的”，林宸自己也舀了点热汤在喝着，“餐厅里做的浓汤在熬煮的时候就会加入洋葱胡萝卜西芹这些提味的蔬菜，煮完后还会把汤汁连带着食材全部打碎再过滤，那样味道会更浓。”

　　“那我不懂，反正我只知道这碗鱼汤是我这辈子喝过最美味的，明明没放什么东西，竟然一点儿鱼腥味也没有，你们大夏厨师现在在我心里的地位已经超过米其林大厨了~”

　　“是吗，会不会夸张了点，我可还没露过真本事呢，到时候给你下巴惊掉了怎么办？”

　　“那你帮我捡起来按上。”

　　艾莉卡做了个捡起再装上的动作，朝他吐了吐小舌头，筷子夹起一片滑嫩的鱼肉就往嘴里塞。

　　连看似平平无奇的鱼汤都如此美味，那这个经过特殊腌制手法的鱼片……

　　入口的刹那，还没等她反应过来，软嫩的鱼肉已经在舌尖化开。

　　它甚至比看上去和夹起来还要更加的嫩，甚至都不需要咀嚼，舌头轻轻一抿直接就散成鲜美的鱼泥，每一丝鱼肉缝隙中都吸饱了鱼汤。

　　最让她感到不可思议的是，竟然没尝到鱼肉表面有任何糊状物体的口感，仿佛它就只是一片单纯的鱼肉而已。

　　“红薯淀粉糊呢？为什么我吃不到它的存在感？”

　　“因为我挂的浆很薄，一部分流到了汤里，剩下的熟透之后形成了表面滑溜溜的面衣，太薄了所以尝不出来。”

第248章 247糟糕，又中招了

　　艾莉卡似懂非懂地点点头，从来没尝过的美味鱼肉料理已经彻底俘获了她的心，趁着鱼汤熬干之前，她可不想将太多时间浪费到动脑子上。

　　都不用林宸教，她自己就夹了些鳐鱼肉条还有笋条和土豆片放进汤里，风卷残云般消灭干净手上竹筒里的鱼片，又夹起一筷子泡进汤里。

　　林宸也没闲着，椰壳的容量还是太有限了，也就三百多毫升的量，还得预留食材的空间，实际上的鱼汤总共也就两百毫升多点。

　　要是不快点把菜加进去煮，要不了十几分钟就会熬干。

　　在这种情况下，最完美的方式就是不停地下菜，让汤的温度保持在将沸未沸的临界点，既能保证食材的口感和熟透的速度，又能最大程度减少水份的蒸发。

　　尤其是他往这锅鱼汤里加了爆辣的哈瓦那泡椒之后，整锅鱼汤的味型发生了明显的改变。

　　鱼汤原本的醇厚鲜香被完美保留，又多了泡椒淡淡的酸和刺激的辣，让本来没什么味道的土豆和竹笋在涮煮之后也变得有滋有味起来。