美食：摆摊的我怎么成厨神了？ 第16节

　　吊高汤就是制作出鲜美的汤汁，一般的商家都是用“三花淡奶”代替。

　　只有真正良心的商家才会慢慢吊高汤。

　　做一锅高汤也不容易。

　　江风需要准备七只整鸡，一大盆的切开的猪棒骨，还有7斤肉皮。

　　这些材料，可以大概吊出50斤的高汤。

　　猪棒骨可以增加高汤的香味，肉皮可以增加高汤的胶质，老鸡增加鲜香。

　　高汤至少要熬制六到八个小时。

　　然后才是加入卤料，加入姜片等等，开始慢慢制作汤汁。

　　一般商家承担不起这样的成本。

　　不过江风有卤料配方，自然要做到极致。

　　接着，江风带着小狗去市场上一顿采购。

　　肉装的满满当当。

　　回来的时候都八点半了。

　　他在自己的小店里，架起不锈钢大锅，把整鸡、猪棒骨、肉皮全部铺进去铺满，然后倒入清水，开始小火慢炖。

　　接下来的一个小时，江风就在旁边守着，时不时就用漏勺把漂起来的肉沫和血沫捞出去。

　　这些东西会影响高汤的口味。

　　直到全部捞干净，江风就让高汤在锅里炖着，然后回去休息。

　　只等一个晚上的熬制，第二天，做卤味的高汤便能成功做出来。

　　要去度假村摆摊卖卤煮，江风稍有些紧张。

　　卤味的生意很看味道，味道不好的卤味，生意特别难做。

　　为了龙禧雅苑的小别墅，江风希望自己的卤味卖的好一点。

　　换个地方摆摊，可不一定还能有之前那般的热闹。

第14章 美味高汤，闻着味的大爷！

　　翌日清晨六点。

　　江风早早就起来，到自己的小店铺里，查看高汤的情况。

　　江风掀开不锈钢铁桶的盖子，一股热气朦胧而起。

　　他朝着桶里看去，这个时候，炖煮了八个小时的高汤看着还有些清澈，不够浓郁。

　　这倒也正常。

　　江风拿了一个漏勺，把锅里的炖了六个小时的鸡捞起来，然后用有一个铁勺子敲打鸡肉，鸡肉立刻碎开，被打烂在锅里。

　　就这么把所有的鸡肉都打碎，江风再开大火，煮二十分钟左右。

　　锅里的高汤开始翻滚，碎开的鸡肉顺着汤汁涌动，营养慢慢融入到高汤之中。

　　等再打开锅盖一看，汤已经变得又白又浓。

　　这就是吊高汤的秘方。

　　这是因为材料里的胶原蛋白和脂肪在高温加热过程中，发生水解和乳化反应，全部融入汤里，汤就会又白又浓。

　　只有有良心的精品厨师才会制作这样的高汤。

　　不然的话，靠着科技与狠活，一勺三花淡奶下去，一样有浓白的效果，一样有鲜香，只是口感差了很多。

　　真正的高汤是香的，越吃越好吃，吃完后肚子特别舒服。

　　而科技与狠活，是第一口很香，吃多了就感觉到味道不太对，嘴里有点奇特的感觉。

　　“嗯，高汤熬出来了，该调味了。”

　　江风继续忙碌。

　　做卤肉系列，重点是前期的准备工作。

　　准备好了就不用那么操劳。

　　江风把锅里所有的肉渣和骨头都捞出来，恰好小黑狗在旁边，江风直接把肉渣放到狗盆里。

　　对狗狗来说，这就是一等一的美味。

　　小黑狗摇着小尾巴，把头埋在饭盆里，吃的飞快，小尾巴兴奋地来回摇。

　　它才刚吃了几口，江风又是一大勺子下来，把食盆堆得满满当当。

　　小黑狗受宠若惊，难以置信的看着食盆中的美味。

　　吃不完，根本吃不完。

　　最幸福的狗生，大概就是成为一个大厨的宠物了。

　　小黑狗心中江风简直就是神！

　　接着，江风把昨天买来的材料煮开，包括桂皮，草果，山奈，丁香，白芷，陈皮。

　　煮个三分钟，祛除药味。

　　然后用纱布包好，直接扔进高汤里，调味道。

　　放完中药材，还得给高汤封油。

　　这一步也讲究。

　　找一个锅，直接放入十斤鲜鸡油，熬一会儿再加入香葱、香菜、大葱、胡萝卜、洋葱、鲜姜片。

　　熬到鸡油和蔬菜都发干了之后，把这些蔬菜全都捞出来，只留下清油。

　　最后把熬好的鸡油直接倒进高汤。

　　想要做最好吃的卤味，就要用心。

　　江风没有魔法，不可能对着卤菜施展一个法术，卤菜就变得让人流连忘返。

　　他有的只是技术，需要用心去做。

　　这个过程有些辛苦，但他做什么事情都认真，并不觉得有什么问题。

　　加入鸡油后，江风又加入盐、味精、鸡精、冰糖，还要倒入些白酒，再煮二十分钟以上。

　　这一步，高汤才算制作完毕。

　　汤做好了，接下来就可以卤肉了。

　　卤肉的时候还要加调味料，根据肉的数量来制定。

　　小店里飘满了卤肉的香味。

　　忙忙碌碌，已经早上八点多了。

　　有一个大爷从小店旁边经过，闻到这味道后，眼前一亮。

　　“哪家店炖肉，这么香？”

　　大爷惊叹一声。

　　然后，他吸了吸鼻子，开始寻着味道找店铺。

　　但找了一圈却没有任何的收获。

　　这个地方比较偏，以前这边还有些破旧的小店，后来实在没生意，全都关了。

　　“谁大清早煮东西这么香，还吃不到，这不要我的命嘛！”

　　大爷感慨一声。

　　就在这时，江风把院子门打开，驾驶着移动餐车，从院子里缓缓行驶出来。

　　看到移动餐车，大爷又吸了吸鼻子，那浓郁的香味立刻扑面而来。

　　“小伙！”

　　“小伙！”

　　大爷跑过来，忙喊了两声。

　　江风下车刚关上店门，就看到一个老大爷朝着自己跑过来，便问道：

　　“大爷，咋了？”

　　“你这是炖什么呢，这么香？”大爷立刻问道。

　　“噢，大爷，我卖卤肉的，刚才炖高汤呢！”

　　“卤肉？给我来点。”

　　江风没想到这么快就有客户了，他笑着说道：

　　“大爷，不是我不卖，我这才刚卤上，肉还没入味儿。”

　　“至少得半个小时。”

　　“现在就把汤熬好了。”

　　“您想吃，我下次早点卤上。”

　　听到江风的话，大爷叹了口气。

　　这事也没法强求。

　　“你在哪摆摊啊？”大爷又问道。

　　“我在水泽度假村那边，那不是有专门摆摊的地点吗，我就在那块。”

　　江风又回道。

　　“行，我今天正好过去，到时候找你买。”大爷闻了闻高汤的味道，恋恋不舍的说道。

　　“好嘞，大爷，您先忙着。”

　　江风驾驶着移动餐车，一路朝着水泽度假村行驶而去。