北欧摆摊，带火大夏美食 第268节

　　但是制作牛油果酱的柠檬汁比例十分关键。

　　牛油果本身口感绵软顺滑，带有特殊的果香，柠檬汁的加入一方面可以防止牛油果氧化变黑，另一方面也能中和掉牛油果自身的油腻感。

　　若是放的量太少，抗氧化效果不强，可能没两分钟就会导致牛油果泥变黑，影响卖相。

　　若是放的太多，又会让牛油果失去本身的香气，吃到嘴巴里全是柠檬的酸，得不偿失。

　　做西餐其实跟做中餐的核心理论是相同的，能把基础菜品做好的餐厅，复杂的菜肯定也不会难吃。

　　若是一家小饭馆连炒饭都炒不好，还能指望人家炒出什么有水平的菜来？

　　西餐也是一样的，基础酱汁和配菜的制作才是重中之重。

　　两种酱做好后要盖上保鲜膜放到冰箱里冷藏静置一会儿，静待柠檬汁和食材本身产生微妙的化学反应。

　　趁着等待的时间，需要制作适合夹在塔可里吃的肉类。

　　老墨的口味以烤肉为主，烟熏味会比较重，再就是各种香料味。

　　通常情况下，用来制作塔可的肉要么是炒熟的肉糜，要么是炖烂的手撕肉，反正绝对不能是口感偏硬偏干的肉类，必须要充满汁水。

　　现在手上还剩下的就只有刚才羊排肋骨上剔下来的一些边角料肉碎，再就是几乎没怎么少的牛里脊。

　　林晨想了想，若是想要塔可视觉效果强烈的话，做点炒牛肉粒铺上去应该会是很好的选择。

　　但是用牛里脊，也就是菲力，去做炒牛肉粒的话，就需要使用稍微复杂点的烹饪的方法。

　　菲力是牛身上最嫩的一条肉，几乎没有脂肪含量，全是瘦肉，所以大部分西餐厅都不建议做七分熟或者以上，因为那样会导致菲力肉质变硬，汁水过度流失影响口感。

　　想做成炒牛肉粒的话，就不能一开始直接把菲力切成碎粒，那种大小刚下锅就就会瞬间熟透，根本没有什么可操作空间。

　　最佳的方法是先切一段菲力，整块下锅煎到表面六个面焦黄，然后再分割成几大段继续煎制，并重复以上步骤直到最后切割成需要的大小。

　　随着肉块的形状越来越小，煎的时间也要随之缩短，越到后面越是考验厨师对于火候以及牛排熟度的把控。

　　这种方法通常在铁板烧里会比较常见，既方便把控大小，又方便把控熟度，每切割一次都相当于是在检查牛排的熟度。

　　在煎牛肉的时候，林晨取来两张玉米薄饼直接盖在铁板上，利用煎牛肉的黄油来给玉米薄饼增添肉香味。

　　饼子不需要煎很久，表面微微泛起焦焦的斑点就可以出锅，塞进塔可专门的模具里头，呈现出半折叠状。

　　这种用来制作塔可的玉米薄饼质地比较特殊，冷的时候比较硬，热过之后又会恢复柔软，所以必须要先煎一遍才能塞进模具里定型。

　　等到玉米薄饼的温度降下来之后，就会固定在半折叠状态，哪怕拿出来不会变形。

　　“叮——”

　　烤箱再次响起。

　　林晨赶忙将烤盘和大蒜取出，然后将铁板上的牛肉块转移到旁边静置。

　　刚出炉的香草羊排表面依然维持嫩绿的颜色，香气四溢。

　　西餐刀在磨刀棒上快速摩擦几下，发出'噌噌噌'的声响。

　　手起刀落，利落的沿着两根肋骨中间部分将羊排分割开来。

　　为了摆盘好看，羊排的两头是要切掉的，只保留中间的部分。

　　别看似乎很简单，分割小羊排也是个技术活，哪怕是工作多年的老厨师也偶尔可能会出错，切出来不是一块大就是一块小，根本没办法摆盘出餐。?

　　小羊排本来烤出来就已经缩水一圈，剩下的肉量不多，切割两头的时候必须要刀刃足够锋利，只切下薄薄的一层，并且是一次性切完，尽量不要分多次切割。

　　切下来的肉片不能太厚也不能太薄。

　　太厚了会导致剩下的羊排薄厚不均，影响美观无法出餐。

　　太薄的话，又会导致羊排横截面颜色不够粉嫩，视觉效果不强，还要继续切割。

　　用两刀以上切出来的横截面和一刀切出来是有明显区别的，光看横截面就能看出刀痕的区别。

　　在小情侣两个外行人看起来似乎林晨只是简简单单切了两片肉下来而已，但在乔纳森这个内行人看起来，才能明白林晨的厨艺功底到底有多扎实。

　　他自己虽然也能做到这种程度，但也不能保证百分百成功率，十次里面可能有一两次会失误，这都算是正常的。

　　而像林晨这样下刀前根本没有半点犹豫，拿起来就切，切出来的横截面还那么漂亮，绝对是对自己的刀工和判断有绝对的自信才敢这么干。

　　这种程度的精准度，称之为人形切割机也不为过。

　　乔纳森不知道的是，西餐和中餐对于刀工的认知是有极大壁垒的。

　　很多在中餐中属于基本功的刀工，放到西餐里可能已经属于拔尖的层次，甚至很多刀法在西餐中都不存在。

　　林晨虽然没有经受过系统的中餐培训，但这五年间，只要有空就会在家自己捣鼓中餐家常菜吃，各种刀法也都已经初步掌握。

　　加上摆摊这段时间以来身体素质各方面的提升，已经足以让他更为精准地把控身体的每一处细节，大大提升刀法的精准度。

　　切点小羊排而已，他还真没放在心上。

　　中餐对刀工的要求可是切土豆丝能穿针，切豆腐能开花，切个羊排算什么，随手的事。

　　先前煎好的脆皮土豆垫在盘侧，三根小羊排斜着叠上去，再快速切点小番茄薄片摆成花状，一些绿植花卉点缀。

　　让黛丝帮忙上菜，林晨马不停蹄立刻开始组装塔可。

　　玉米饼中先铺一层细细的生菜细丝，然后是冰凉的牛油果泥以及番茄莎莎，再撒上些敲碎的零食玉米片。

　　静置过的菲力切成小丁回锅大火快速翻炒几秒钟加热，直接铺在玉米片碎上，再淋点甜醋酱、酸奶和黄芥末，最后切点红洋葱细丝盖上去。

　　正宗的街头塔可就是看起来脏兮兮乱糟糟的，造型越是潦草味道越是惊艳。

　　他做的这款牛柳塔可几乎没有什么摆盘，纯粹就是多种食材互相叠加出的视觉张力，在黄色玉米饼的包裹中呈现出一层一层色彩分明的分界线。

　　做完塔可，根本没有休息的时间，锅里丢入一大块黄油加热融化，同时将锡纸包裹的大蒜取出，用刀身轻轻一压，已经烤软的蒜瓣就跟挤牙膏似的轻易被挤压出来，散发出浓郁的大蒜香气。

第281章 280泰式菠萝牛肉炒饭，秘诀竟然是这个！

　　看似是用烤的方法，实际上是半蒸半炸出来的。

　　锡纸密不透风，能够将水蒸气牢牢锁在内部，橄榄油的加入能快速导热，让大蒜内部温度升高，加快水份蒸发。

　　用这个方法主要也是方便省事，免得多洗一个锅。

　　挤压出来的蒜蓉用刀身再次挤压细腻后刮起，丢入锅中快速搅拌，让蒜蓉和黄油充分融合，再加入少许海盐提味。

　　混合均匀的蒜蓉黄油呈现出微微的沉淀状，几乎看不出大蒜原本的模样，反而像是油水分离的蛋黄酱的质地。

　　将熬好的蒜蓉黄油均匀浇在摆好造型的河虾表面，黄油的量一定要给足，至少也要达到虾身的一半，这样烤出来的虾才会充分浸泡入味。

　　给黄油虾丢进烤箱里后，他才从冰箱里取出腌制好的鸡肉，并且将炉灶上一直在炖煮的那锅蔬菜倒进破壁机中搅打细腻。

　　平底锅中淋点油加热，将裹满酸奶玛莎拉酱的鸡腿肉平铺上去煎制。

　　“滋啦——”

　　诱人的声响在众人耳边响彻，正在忙着干饭的小情侣两人赶紧拿上自己的餐盘跑过来围观。

　　林晨出餐的速度实在是太快了，加上两人还要拍照，互相抵消之下几乎没有什么时间缓冲，吃的速度差点跟不上他出餐的速度。

　　两人盘子里胡乱放着堆满食材的牛肉塔可，手里抓着香草羊排在啃，目光一眨不眨地盯着锅里正在滋滋冒油涂满浓郁酱汁的鸡肉。

　　“怎么样，味道还行吗？”

　　林晨看似随意地将鸡肉一块块铺进锅里，还有空跟两人闲聊，似乎完全不需要去怎么关注鸡肉的火候似的。

　　“好吃好吃，这羊排超嫩的，入口即化，也没有膻味，吃起来只有淡淡的甘甜，外表这层香草表皮口感脆脆的，跟炸猪排的皮吃着有点像。”

　　“本来我不太喜欢西餐青酱的口味，没想到这个羊排的香草味还蛮好吃的，果然天底下没有难吃的菜，只有不会做的厨师。”

　　“哈哈，那就多谢你们夸奖了。”

　　林晨努了努下巴，“塔可也别放久了，里边有玉米片，放久了发潮，影响口感，就跟吃糯米团似的，老油条要是不脆的话就不好吃了。”

　　“什么？！”

　　“吃，这就吃！”

　　他话音刚落，两人跟触电似的同时丢下啃了一半的羊排，抓起塔可就往嘴巴里塞。

　　“咔嚓”

　　烘烤过的表皮以及内里的玉米脆片发出酥脆的声响，肉眼可见大量汁水顺着塔可底部滴落。

　　软嫩多汁的牛肉粒饱含弹性，每舀一口都在爆汁，搭配上酸酸甜甜的番茄莎莎和浓郁的牛油果泥，清爽解腻的洋葱丝，还有同样酸甜的酱汁，无数种口感在口腔中互相碰撞融合，谱写成美妙的交响乐。

　　两人当然吃过塔可，但是在国内点外卖吃的，也不知道正不正宗，只知道味道还行，是那种端上来他们可以吃，但不会特意去点来吃的程度。

　　可林晨做的这款塔可彻底刷新了两人对于塔可的认知。

　　看似使用的食材都是些很普通的东西，做法调料也都很简单，没想到组合在一起居然会是如此美妙的口感！

　　每一口咀嚼都能明显感觉到嘴巴里跟喷泉似的在往外飙汁，酸的咸的甜的，脆的软的嫩的硬的，反正就是一个字爽。

　　两人眼睛一亮，难怪要提醒他们尽快吃掉塔可，这里头放的玉米片碎碎果然是灵魂。

　　若是没有这层咸香的玉米片，整个塔可的味型估计会下降一两个档次。

　　在两人穿梭在塔可的美妙世界中时，林晨这边已经开始给鸡腿肉翻面。

　　锅底全程保持大火，非常容易给浓稠的酱汁烧糊。

　　短短两分钟的时间，平底锅中多余的酱料以及从鸡腿中渗出来汁水已经几近被烤干，形成一层焦香的香料糊糊扒在锅底。

　　鸡腿肉翻面之后，林晨将先前打好的蔬菜玛莎拉糊糊直接倒进锅里，利用蔬菜泥的水份保持锅底的酱料不至于糊锅。

　　除了蔬菜玛莎拉糊糊之外，之前腌制鸡肉剩下的酸奶玛莎拉糊糊也可以倒进去，然后还要额外添加玛莎拉粉、葫芦巴树叶粉、甜椒粉这些香辛料。

　　鸡腿肉本身已经煎到半熟，又沉在锅底，倒是不用再煎多久，两分钟左右就可以出锅，再久点也没事，反正鸡腿肉不会遍老，放心大胆的煮。

　　林晨在心底默默计算时间，觉得差不多了之后，用硅胶锅铲开始扒拉先前黏在锅底的精华。

　　随着锅铲搅动，原本淡黄褐色的酱汁渐渐朝着深褐色转变，香辛料的浓郁香味也变得愈发强烈。

　　这时候需要倒入小半罐酸奶油，调节颜色的同时也可以平衡香料的口感。

　　继续熬煮两三分钟，出锅前尝尝咸淡，适当加点海盐调味，将剩余的酸奶油随意淋上去，再撒点欧芹碎装饰即可。

　　黄油鸡的卖相看上去就像是一锅浓稠到极致的椰奶咖喱，浓浓的稠稠的，除了表面明显的白色奶油之外，几乎看不见任何食材，只有满满当当的浓稠酱汁。

　　知道两人要拍照，林晨故意用筷子将底部的鸡肉往上夹了夹，能够从表面看见鸡肉的形状，但又没有破坏酸奶油的大致纹路。

　　只是简简单单一个小细节的调整，瞬间就从一锅没什么食欲的咖喱糊糊变成了高档餐厅出产的咖喱鸡料理。

　　这玩意没办法摆盘，只能连锅一起端上桌，除非是直接用意式珐琅锅煮，卖相倒是会稍微好看点。

　　不过印杜菜嘛，都长差不多，就是要让人一眼看出它是咖喱。