北欧摆摊，带火大夏美食 第375节

　　正好赵顺拿着他前面准备好的材料回来，老陈直接抓起一把肉片丢到盆里递给他。

　　“拿去，一起敲，俺自己太慢了。”

　　“要敲肉？”

　　见老陈将几片里脊肉平铺在案板上，手里菜刀横拿，啪啪几下将肉片拍扁，拉斐尔当即伸手。

　　“闲着也是闲着，我也来参与参与，这么多人等着吃呢，大家一起做效率快点。”

　　他都伸手了，马切洛和凪城翔也不好意思干看着，纷纷去旁边抓起手套戴上，准备一起帮忙处理食材。

第385章 384美味的皮蛋肉丸，酸甜酥脆锅包肉

　　“哦对，肉丸忘记吃了。”

　　三人边往回走边往手上戴黑色橡胶手套，然后才发现那盆肉丸依旧静静的摆放在桌面上，谁都没去动。

　　反倒是赵顺很没心没肺地抓了两颗塞进嘴巴里咀嚼起来，边嚼还边嘟囔着些什么，反正他们也听不懂。

　　这些颜色比较奇特的青灰色肉丸闻上去就有股很明显的皮蛋碱味，味道之浓，竟连肉香味都被遮掩掉大半。

　　不过他们倒也不怕，分别舀上两颗后便将装满肉丸的盆递给后边的人。

　　只要不是干吃皮蛋，什么都好说~

　　像这种纯手工做的大夏肉丸，三人已经都不是头一回吃了，对于它的口感心中已经大致有了概念。

　　主要是想尝尝皮蛋加进去之后又会产生什么样的奇妙反应。

　　猪肉丸刚入口，就跟他们记忆中的口感完全一致，用舌头轻轻一抿当场化开。

　　诡异的是，化开后散发出来的居然不是猪肉香，反而是皮蛋浓浓的碱味。

　　这股碱味之浓，几乎能跟空口吃皮蛋相媲美，但却少了干吃时那股奇特的怪味，只留下蛋黄的回甘。

　　随着咀嚼，肉丸中的肥肉一粒粒爆开，醇香猪油的加入带着皮蛋的味道瞬间升华，直冲脑门。

　　那股怪异而又美妙的口感，竟让三人一时间说不出半句话来，静静愣在原地仔细品尝口中肉丸的味型变化。

　　本以为已经到此为止，结果最后又有股淡淡的葱香弥漫开来，将原本有些油腻的猪油感驱散大半。

　　三重味型宛如平静的浪涛，一浪接着一浪拍打在舌尖上，彼此之间泾渭分明，但又有着明显的联接感。

　　凪城翔还好说，各种肉丸也是樱花人的拿手好菜，只不过樱花菜系偏好品尝食材原味，不会搞出这么复杂的味型。

　　拉斐尔和马切洛是实实在在地又被上了一课，没想到同样是用猪绞肉做的丸子，大夏人居然还能玩出新花样来。

　　先前老陈制作肉丸的过程他们都看在眼里，其中的细节已经差不多完全掌握。

　　这种大夏肉丸跟西方肉丸最明显的区别就在于肥瘦比例。

　　西方肉丸以瘦肉为主，先烤后煮，经过长时间烹饪后会将肉丸中的肉汁和油脂全部逼出。

　　再将这些肉汁倒进番茄酱汁里头，制作而成的酱汁就会带有浓郁的肉香味，搭配意面一起食用味道极佳。

　　而肉酱面跟茄汁肉丸的区别就在于一个是用肉糜炒完加进去炖煮，一个是用完整的肉丸烤熟加进去炖煮。

　　前者会添加很多香辛料还有罗勒叶，后者会相对保留原味。

　　除了这些区别之外，大体制作流程倒是差差不多。

　　大夏肉丸的制作方式则跟西式肉丸完全不同。

　　采用的是以肥肉为主的肉馅比例，搅拌过程中还会添加烹饪用酒来去除肉腥味，此外还会加入淀粉来增加肉的粘性，保留肉汁和水分，并在烹饪完成后形成入口即化的口感。

　　烹饪流程也不像西式肉丸动不动一两个小时那么久，只有短短几分钟或者十几分钟，能够完美保留肉丸整体的汁水不至于流失太多。

　　两者之间可谓是两个极端。

　　按道理来讲，加了这么多肥肉进去，吃起来的口感应该会很油腻才对，结果并没有，反而吃着还是瘦肉的感觉。

　　这就有点神奇了。

　　难道是皮蛋蛋白混进去之后，那股弹性混合着肉的口感，产生一种类似在吃瘦肉的错觉？

　　最重要的是，他们感觉皮蛋这样经过处理之后残留的那股味道，应该是普通食客们所能接受的程度。

　　他们自己能不能接受其实没那么重要，主要还是得看食客。

　　身为大厨，他们尝过的味道千奇百怪，对于奇怪味道一定程度上已经免疫，反应不至于那么大。

　　普通人就不一定了。

　　于是他们不动声色地接过赵顺递过来的肉锤，一边将里脊肉片铺在保鲜膜上敲敲打打，一边拿眼角余光观察众人的反应。

　　在场的多数都是很适应大夏料理口味的人，反馈意义不大。

　　他们主要的注意力都聚集在苏、露辛达、海伦娜一家三口、约翰、马格纳以及丹尼尔身上。

　　其中约翰和马格纳最近一段时间几乎天天来蹭饭，接受程度也比较高，但毕竟时间不长，不能吃的依旧不能吃。

　　不像黛丝和艾尔莎她们两个，几乎顿顿都在吃大夏菜，大夏胃已经养成接近百分之七十。

　　装着皮蛋丸子的盆在众人间来回传递，每人都很自觉，只夹两个就将盆递给下一位。

　　谁都不清楚后边到底还有多少好吃的，没必要将多余的胃容量浪费在同一道菜上，浅尝即可。

　　“我怎么觉得这个皮蛋丸子比前面那道凉拌的更好吃呢？要是能配上蘸料一起吃，味道肯定更棒！”

　　“啊？你喜欢这个？我比较喜欢凉拌的那个诶，这个丸子的口感有点奇怪，肥肉太多了，我吃不来。”

　　“凉拌的那个不觉得味道太重了吗？”

　　“是有点，不过皮蛋没什么调味，搭配起来还行，尤其那个腌辣椒味道很不错，里边的姜很新鲜，也不辣。”

　　“亲爱的，味道怎么样？”

　　“好吃！这个黑色的蛋看上去丑丑的，吃起来还不错。”

　　“你要是喜欢吃的话，爹地这个也给你。”

　　“不用了爹地，我胃口小，还想多尝尝后边好吃的呢，吃一颗丸子就行，另外这颗给你~”

　　“额……谢谢我的公主。”

　　马切洛和拉斐尔同时快速扫了眼全场，立刻又收回视线。

　　评价居然还不错？

　　除了丽莎爸爸似乎有点无法接受之外，竟然连小丽莎都觉得好吃，这倒是他们没想到的。

　　不过仅靠这些人的评价还远远不够，必须得收集更多的反馈才行。

　　比如他们自己店里的那些员工们。

　　那些家伙们的反馈才更有说服力，因为他们对大夏菜完全不熟，不会受到口味的影响。

　　老陈快速敲完七八片肉，将众人敲出来的肉片全部收集起来，用清水冲洗抓揉几遍，再攥干多余水分。

　　少许盐撒入，快速抓拌均匀，搅拌至肉片微微发粘。

　　提前浸泡好的土豆淀粉倒掉表面的清水，用五指抠散，再重新一勺一勺加入清水，搅拌至粘稠的浆糊状，类似非牛顿流体的状态，再将肉片倒进去让两面充分裹上面糊。

　　搅拌完成后，面糊的状态应该是微微流动状，不能太稀也不能太干，任何一种都会影响成品的口感。

　　最后淋上少许色拉油继续搅拌，这样可以让面糊炸至定型的过程中变得更脆。

　　锅里的油此刻也慢慢开始冒起小气泡。

　　筷尖粘点面糊插进去，等待了两三秒钟才有密集小气泡反上来。

　　老陈收回筷子，将火力调大，静静等待了一分多钟，才重新将筷子插进去。

　　这一次，几乎是瞬间，筷尖的面糊就开始冒起密集气泡。

　　他满意点头，抓起一片肉贴着油面轻轻滑下。

　　肉片沉入锅底后短短三四秒的时间便被无数气泡推动着漂浮上来，散发出浓郁的油香。

　　虽然他什么都没说，但仅仅就是刚刚那一个简单的试油温的步骤，就让三位大厨眼睛一亮，赶忙掏出手机记录下来。

　　西餐中几乎没有试油温这个步骤，因为工具齐全，直接用油温枪扫一下完事。

　　但中餐不同，全是依靠厨师个人的经验。

　　若是不记下这个步骤，到时候他们复刻的时候就没办法找到正确的温度，也就没办法炸出同样口感的肉片。

　　老陈的动作无比熟练，不一会儿整个锅中已经飘满淡黄色的肉片。

　　他没有去动这些肉，而是让它们静静地继续在油锅里漂浮。

　　又过了大约半分钟左右，才抄起滤网将肉片一网打尽，用筷子一片一片单独检查过去，将粘连的肉片轻轻甩开。

　　火力不变，依旧保持大火等待三十秒左右，将肉片下锅复炸。

　　同样是三十秒，再次捞出，继续等待。

　　这一次等的时间比较久，直到油锅开始微微冒烟之后他才将肉片再次丢回去。

　　一边炸一边翻拌，避免受热不均导致肉片炸糊。

　　老陈紧紧盯着锅里上下起伏的肉片，时不时用漏勺敲敲打打，感受面糊的脆度。

　　当肉片再次被捞出来的时候，先前的白色已经完全消失不见，变成了一片片金黄酥脆，缝隙间透着丝丝缕缕枣红色。

　　“咔咔咔咔”

　　肉片倒进盆里的时候，面衣发出清晰的脆响，仿佛丢进去的是一盆薯片似的。

　　将油锅挪开，炉灶上换一口炒锅，舀上一点点热油进去润锅，大火烧至冒烟。

　　提前调好的糖醋汁搅散，冲进去用锅铲快速搅拌。

　　约莫二十多秒的时间，酱汁渐渐变得浓稠。

　　老陈舀起一勺酱汁，把切好的配菜丢进，再将炸好的肉片扣进去，勺中酱汁淋在肉片上，另一只手大力颠锅。

　　金黄色的炸肉片混合着红色绿色白色的丝丝在空中飞舞，散发出刺鼻的醋酸气味。

　　短短几秒的时间。

　　离火，出锅！

　　刚炒好的锅包肉表面挂着一层亮晶晶类似透明釉色的酱汁，菜色的蔬菜丝散落其上，浓郁的甜酸味一阵一阵朝四周扩散出去。

　　“咳咳……咳……”