北欧摆摊，带火大夏美食 第88节

　　由于是刺身，整体吃起来的口感跟龙虾塔塔竟然完全不同，鲜甜感更加浓郁。

　　暂时能做的就这两道，后续的浓汤和主菜因为食材有限的缘故，没办法做对比。

　　甜品的话，也不是短时间能做出来的，今天直接跳过。

　　趁着熬煮高汤的空隙，林晨将需要用到的食材全部一一切配完毕。

　　流利的刀工宛如杂技般在两女眼前上下翻飞，一份份精巧的不同颜色食材被切成各种形状盛在盆中，部分浸泡在清水里保持湿润度。

　　如果有高压锅的话，高汤的熬煮会相当迅速，林晨准备抽时间找供应商去采购两个，对于时间就是一切的后厨来说，能省下哪怕半个小时都是好的。

　　西式的高汤多数情况下都需要长时间的小火炖煮，过夜是常态。

　　现在由于时间的问题，他改用大夏的烹饪技巧，全程维持大火，利用火力将食材中的营养成分析出，在短时间内就能得到味道浓郁的高汤。

　　这种办法虽然快速，但营养流失较多，也算是有利有弊。

　　一升的龙虾高汤浓缩到最后只剩下两百克不到点，挤干净食材中残留的汤汁，最后成品呈现出琉璃般清澈透亮的橘红色。

　　鱼骨高汤则完全不同，是浓郁的奶白色，表面还漂浮着一层微黄的油脂，散发出阵阵鱼汤特有的鲜味。

　　只有用大火炖煮过的鱼汤才会呈现出奶白色，那是鱼骨鱼肉鱼头中的脂肪被逼出乳化后形成的视觉效果。

　　纯正的鱼汤必然是白中带着微黄，这才是鱼油真正的颜色。

　　那种纯奶白无异色的，通常都是加了牛奶或是黑科技的产物。

　　有了高汤，才能真正发挥出西餐厨师真正的调味功底。

　　可以说一道菜做的好不好吃，除了合适的搭配之外，鲜美的高汤便是点睛之笔。

　　打了颗鸡蛋，只取蛋黄部分搅散，挤上些许是拉差辣椒酱、海盐和黑胡椒搅拌均匀，再少量多次添加特级初榨橄榄油持续搅拌，制作出橘红色的酸辣美乃滋，也叫做蛋黄酱。

　　往蛋黄酱中舀上几勺提前舀出冷却的龙虾高汤混合，稀释酱汁的同时增添海鲜鲜甜的气息。

　　这次的牛油果丁淋上少许橄榄油，加入切碎的罗勒叶轻轻搅拌均匀，让罗勒的香气充分释放并裹满牛油果丁表面。

　　龙虾碎肉中挤上少许酸辣美乃滋拌匀，并加入切碎的茴香叶。

　　将所有食材按照先前的方法一层一层堆叠起来，全新版本的龙虾塔塔就在两女眼睁睁的注视下制作完毕。

　　看上去似乎只是增添了调味上的改动，但这就已经足够使一道菜的口味发生天翻地覆的改变。

　　“咔嚓”

　　依旧是薯片率先碎裂。

　　裹满罗勒油的牛油果跌下舌尖，罗勒独特的清香顷刻间充斥满整个口腔，搭配上入口即化绵密的牛油果丁，给人一种随时都会上瘾的诱惑感。

　　美乃滋本来应该是很油腻的调味酱汁，因为本身结构百分之九十五都是油，但因为加入了酸辣的是拉差辣酱和拥有独特清香的茴香叶，竟然完美中和掉了那股油腻感。

　　清甜的龙虾碎肉被包裹其中，非但没有被遮盖掉本身的鲜美，反而越嚼越香，龙虾味越来越浓。

　　很显然，这是那几勺龙虾高汤所产生的效果。

　　要不是两人亲眼见证酱料的制作过程，想破头都想不明白这么点碎肉究竟为什么会有如此浓郁的龙虾鲜香。

　　酸、甜、咸、辣、鲜。

　　再混合罗勒和茴香的独特风味，爆汁的凤梨和圣女果丁，酥脆的薯片，每咀嚼一口都是味蕾上的极致享受。

　　“哦我的上帝，这绝对是我这辈子吃过最完美的龙虾塔塔！！”

　　“太好吃了，简直太好吃了，不可思议！明明只是加了些酱汁和香料，味道竟然发生如此大的变化，这就是烹饪的魅力吗？”

　　两女双眼发亮连声赞叹，显然对于改良版本的龙虾塔塔满意至极。

　　很显然，林晨选择的调料风味偏向于东南亚和西式的混合，采用的辣酱也是西方人最日常最能接受的酸辣酱。

　　这玩意虽然也很辣，但老外破天荒的对其爱不释手，就跟辣椒仔的地位相差不多，几乎每家每户都有库存。

　　他工作的餐厅之前就有调查过，这种辣酱主要市场在北美，但因为旅游的缘故，慢慢也被带到欧洲这边，逐渐被这边的人所认可和接受。

　　在这边的普及率可能没北美那么高，但显而易见，酸辣味型是可以完美被老外所接受的。

　　另外的鱼生塔塔也是同样的调味方式，只是提供多余的口味给客人选择，一生一熟，或者也可以做成拼盘的形式，具体的到时候再说。

　　“chef。”

　　艾尔莎突然举起手：“首先，龙虾塔塔味道肯定是没问题的，绝对可以惊艳所有游客，但是这个生鱼塔塔，以我个人口味来说，味道可能稍稍重了点。”

　　“你也知道我妈妈是樱花人，平时家里吃饭和出去就餐经常会选择日餐，刺身类的菜品我自认还是比较有发言权的。”

　　“既然都吃刺身了，肯定主要是想吃鱼肉本身的鲜甜，这个酸辣美乃滋似乎……有些盖掉鱼生的味道。”

　　她讲话很小心，似乎是怕用词不对让林晨不开心似的。

　　没想到林晨浑不在意地点头：“确实，我其实是偷懒了，你们应该也看得出来，从零开始制作一道菜是很麻烦的事，加上现在厨房里什么食材都没有，选择有限。”

　　“等正式试做的时候，我会再进行改良的。”

　　他本来是有想做的口味，而且是自己都没尝过的，大夏南部粤省最出名的鱼生菜肴之一，顺徳鱼生。

　　不过那玩意主要的亮点在于鱼肉口感的区别，吃的就是一个脆，不知道使用普通生鱼肉去做好不好吃。

　　一是没把握，二是没买到合适的食材，只能暂时延后。

　　简单享用完两道前菜，接下来来到浓汤环节。

　　裙带菜加上雪白的海鲜菇，搭配浓郁的龙虾高汤，淋上少许鲜奶油装饰，制作成西式风格。

　　鲜美的白鱼汤中加入嫩豆腐丁和少许胡椒，鲜中带辣，典型的大夏鱼汤风味。

第116章 115思路打开，餐车和餐厅的双赢

　　毕竟时间和食材都有限，能在如此短时间内制作出鲜美的高汤，两人对于两道浓汤也是没有任何意见。

　　尤其是豆腐鱼汤，更是让两人眼前一亮，是从来没喝过的味道。

　　鲜美的鱼汤带着浓浓的香气，没有任何腥味，却能明显品尝出鱼本身的鲜。

　　豆腐虽然口味比较寡淡，但搭配着有淡淡胡椒味的白鱼汤一起，有种莫名的cp感，可以很好祛除掉鱼汤中轻微的油腻感。

　　最后是主菜。

　　林晨将杂七杂八的小鱼肉全部剁碎成泥，加上爽脆的西芹丁、胡萝卜丁和细嫩的法葱增添口感。

　　再加入适当淀粉、海盐、黑胡椒碎抓拌均匀，制作成胶装鱼糜，用虎口挤成小球丢入热水中煮熟。

　　西餐中很少使用带鱼当做食材，主要是出肉量少，跟三文鱼、金枪鱼、大马哈鱼、鳕鱼、比目鱼这些比起来，肉量只能用可怜来形容。

　　带鱼也是没有小刺的鱼种，只有鱼鳍连着的刺和中间一条脊骨，只要按照正常片鱼排的方法将肉剔除下来就行。

　　薄薄的鱼肉只有薯条粗细，鱼身被切成巴掌长度，用黄油简单煎成鱼皮焦脆肉质细嫩的鱼排就行，少许海盐黑胡椒调味。

　　带鱼本身带有比较浓郁的海腥气，需要使用较为重口的酱汁去压住，中式普遍是红烧，西式的做法，通常以酸味为主。

　　手边有现成的意式浓缩黑甜醋酱汁，再用黄油煎上一片菠萝果肉、两根芦笋和两颗樱桃番茄，加上手工鱼丸和煎带鱼排，简简单单摆个盘，将黑甜醋酱汁交叉淋上去，轻微撒点卡宴辣椒粉当做点缀，也能提升口感层次。

　　相比于菠萝带鱼排，另一道芝士焗龙虾尾则更加博人眼球。

　　虾尾壳中间剪开，完整的龙虾肉被扯出垫在虾壳上，表面涂满蒜香黄油和芝士。

　　从烤箱里端出来时，整个后厨都飘出浓浓的黄油蒜香和芝士奶香。

　　芝士用的是奶油奶酪加上马苏里拉和车达三种芝士的混合体，加上软化黄油和蒜泥搅拌在一起，简单的海盐黑胡椒调味。

　　烘烤过后，芝士酱形成一层薄薄的外衣将龙虾肉完整包裹住，色泽金黄诱人，表面油脂还在不停地滋滋作响。

　　焗龙虾尾作为单独的主菜，几乎不需要多余的摆盘，光靠自身就已经足够有视觉冲击力力。

　　但这还没完。

　　新鲜的海胆不能浪费，剪开刺壳，掏掉多余的内脏和筋膜，冲洗干净，将金黄色的瓣肉用勺子轻轻挖出，排列成型，平铺在虾尾表面。

　　海胆黄口感绵密细腻，鲜甜味十足，根本不需要多余的调味，单吃其本身的鲜美就已经足够。

　　跟肉质饱满紧实的龙虾尾搭配在一块儿，反而起到类似天然酱汁的作用。

　　盘底再简单淋上少许龙虾高汤，用来增添湿润感和咸味。

　　使用鲜活龙虾制作的焗虾尾汁水被芝士完美锁在里面，一刀切开，可以清晰看见肉汁缓缓往下滴落。

　　像这种厚实的整个虾尾，必须要大口大口吃才有满足感。

　　反正不需要拍照，就是简单享用晚餐，两女迫不及待将其分割成六大块，也顾不上烫，简单吹了两下就往嘴里塞。

　　“呼~呼~好烫！”

　　“不愧是鲜活的龙虾，每一口咬下去都在飙汁，虾肉弹弹的仿佛充满生命力，在我嘴巴里来回挣扎似的。”

　　龙虾肉本身就已经足够鲜甜，再加上蒜蓉黄油和芝士的加持，更是凸显出海鲜的甜味。

　　咀嚼间，海胆黄不经意化开，那股独特的甜美就连蒜蓉芝士都掩盖不住。

　　两人吃得连连点头，三两下就将自己那份消灭干净，然后才将进攻目标转移到旁边的带鱼排上。

　　“这盘你们分了吧，我那边还有多余的剩下。”

　　西餐讲究摆盘，哪怕份量稍微小点都不允许上桌。

　　能用来煎鱼排的只有鱼身部位，剩下靠近尾部的部分自然是没用的垃圾，但吃起来味道肯定是一样的，这种边角料通常会拿去做员工餐，或是用来试味道。

　　黛丝还是头一回吃带鱼，超市里虽然看见有卖，但因为从来没吃过也没见有餐厅在卖，自然不敢随便买回家。

　　艾尔莎还算有经验，樱花人在吃海鲜这方面的经验绝对可以排进世界前列。

　　带鱼这东西算是他们日常饮食里较为常见的一种，不过做法都很简单，吃原味，要么盐烤。

　　做成西餐的味型，她也是头一回见。

　　两人一人一片鱼排，切下大块鱼肉，裹上甜黑醋酱汁尝了尝，表情变得有些疑惑。

　　说难吃吧，显然不是，这个搭配是好吃的。

　　酥脆的鱼皮和多汁软嫩的鱼肉熟度掌控的恰到好处，少许咸腥味也被甜醋汁给遮盖掉，几乎吃不出来。

　　但要说特别好吃吧，也没有，就普普通通餐厅的水准。

　　林晨尝完也得出同样的结论，耸耸肩，朝两人投去无奈的眼神。

　　“看样子这活还真不好干，难怪拉斐尔主厨说这次出差会是个艰难的挑战，想要把稀奇古怪的食材在短时间内制作成美味的菜品，难度确实很高。”

　　“那个……”

　　艾尔莎好奇地伸手：“主厨有规定必须要做成西餐吗？”