美利坚厨神，从荒野独居开始 第77节

　　哦对，还有两条帝王鲑。

　　要不吃鱼？

　　煎鱼排对安德烈来说肯定不陌生，自己平时也经常吃，没必要做。

　　汉堡是不可能再做的了，面粉可比佐料更加珍贵，刚刚那一顿就消耗了他三百克，半袋多的量。

　　他还想留着以后做面条饺子什么的吃呢。

　　中餐里没什么有关三文鱼的料理，更多的是西餐，如果是这样的话……有了！

　　三文鱼肉饼！

　　想到这他立刻拿出来一条冻的梆硬的一米长的帝王鲑，锋利军刀贴着鱼鳃切入，横过来一划到底，轻轻松松将整条鱼柳剔下。

第126章 125三文鱼汉堡肉

　　将两条鱼排剔下来后，从鱼尾部位逆着往上抹，几乎每隔一根手指的距离就能摸到一根粗大的鱼刺。

　　体型这么大的鱼，单凭手指的力量是很难将鱼刺拔出来的，就算拔出来了，大概率也会将鱼肉搞的破破烂烂。

　　不过不要紧，这次本来也不需要维持鱼肉的完整。

　　一刀切进鱼尾肉中，刀尖紧贴着鱼皮往头部滑去，边滑边用手抓着鱼皮往后扯，很快就将整条鱼皮也剥离下来。

　　然后重新去摸刺，摸到后就用刀贴着切到底，再揪着鱼刺横着拽出来，如此反复，两条鱼柳很快就被片成了整整齐齐的刺身。

　　他放下小巧的军刀，拿起工兵铲，先在火上烧了一遍，再用雪清洗干净，最后煮了点云杉水将铲子泡进去杀菌。

　　“哒……哒……哒……”

　　锋利的斧刃化身巨型菜刀，没几下就将刺身剁的稀烂。

　　他并没有要停止的意思，继续一下一下剁着，直到将鱼肉剁成细碎的肉泥才终于停手。

　　帝王鲑本身就是三文鱼中的天花板级别，自身脂肪比例完美，不需要添加任何其它肉类当做辅料。

　　烧了点水，放凉的过程中将鱼泥用五指来回顺时针搅拌，搅拌的过程中会慢慢感觉到鱼泥开始发黏，这时候就可以将冷水一点点倒进去。

　　“搅拌的目的是为了让鱼肉中的胶质稀释出来，使它变得更有粘性，就跟用厨师机搅拌肉馅是一样的道理。”

　　“加水能够让鱼肉在烹饪过程中变得更嫩，不至于因高温加热导致水分大量流失，尤其是像三文鱼这种生的时候口感比熟了之后更嫩的鱼，如果要做熟还要保证口感味道的话，就十分考验厨师处理鱼肉的技巧。”

　　“愿意在我这里逗留的观众们应该或多或少都对烹饪有点兴趣吧？”

　　讲到这，他顿了顿，又往鱼泥里加了些水。

　　随着不停地注水，鱼泥搅拌时的声音变得越来越响，锅壁上也明显黏了层白色油脂。

　　“中餐的腌制跟西餐完全不同，西餐更多的是用调料粉或者酱汁来腌食材，但对食材本身并不会做什么太精细的处理。”

　　“中餐不同，会根据需要制作菜肴的最终呈现方式来决定如何腌制食材。”

　　“往肉里注水并不停搅拌就是最常见的一种腌制手法，其中的原理涉及到烹饪时的肉类状态。”

　　“首先我想请大家问问自己，有多少人知道，明明是同样的菜谱，同样的一块牛排，为什么有的人煎出来嫩，有的人煎出来咬不动？”

　　“温度”，他短暂停顿了五秒钟才继续说道，“温度决定了肉的口感。”

　　“嫩的肉其实就是里边的水分保留的很充足，老的肉就是水分流失太多，煎牛排为什么要用烧到冒烟的锅，原理就是这个，也就是所谓的封边。”

　　“中餐腌肉的原理也是基于这个延伸出来的，只不过我们选择在烹饪之前就往肉里注入额外的水分，当肉接触到高温之后，水分开始流失，但熟悉中餐的人都知道，中餐都是猛火爆炒或者先炸后炒。”

　　“短时间内的高温能让肉表面迅速熟透，形成一层外壳，牢牢锁住里边的水分，这样就算流失掉了一部分水分，整体的口感还是会很嫩。”

　　“这只是第一步，接下来还有第二步。”

　　“淀粉！”

　　“想必大家都吃过炸鸡吧？”

　　一边说着，他抓了点自制的土豆淀粉撒进去，快速搅拌均匀，鱼泥表面很快就覆盖上一层淡淡的白浆。

　　“炸鸡为什么鲜嫩多汁？原理就是表面的脆壳，脆壳就是鸡肉的衣服，阻止内部汁水流失，而这层脆壳的配方有很多种，主要是面粉或者淀粉。”

　　“当把淀粉加进去后，肉就像穿上了一层外衣，一旦遇热，淀粉外衣就会迅速凝结成壳，这样一来内部的水分就跑不出去了。”

　　“结合这两种手法腌制出来的肉类会特别的嫩，嫩到超乎你们想象的程度。”

　　“如果是本身含油脂量比较丰富的食材，这样就足够了，最多在腌制的时候提前加入佐料，如果是没什么油脂的食材，在淀粉加进去后还要再淋上一层油。”

　　“我做的是三文鱼肉饼，加淀粉除了能锁住鱼肉里的水分以外，还能让鱼泥变得更加软嫩，煎的时候因为有足够的粘稠度，也不用担心会散开。”

　　“有条件的话还可以打个鸡蛋进去，甚至是加点洋葱什么的，我这边什么都没有就算了，做原味的。”

　　搅拌到最后，鱼泥已经完全看不出原来的样子，通体粘稠发白，硬要说的话更像是虾滑的那种即视感，跟他之前在餐厅打工时做的完全不同。

　　将鱼泥分割成约八十克大小，搓揉成球，整齐排列在木板上，表面盖上云杉树枝，送进储藏室里冷冻。

　　“虽然室外冻的会更快，但室外风太大，容易让鱼肉风干，那之前的腌制步骤就算是白干了。”

　　准备好早餐食材，洗干净工具，他走到门口看了眼外边的世界。

　　天不知道什么时候早已暗了下来，院子里漆黑一片，栅栏外的世界更是如同黑洞般什么都看不见。

　　“你们敢信吗，现在最多也就五点多接近六点左右，看上去跟半夜十二点似的。”

　　透过漆黑夜幕，在育空河岸方向，隐隐约约能看见微弱的灯光在闪烁。

　　“看样子安德烈那家伙已经开始干活了，以他的能力，估计今晚就能搭建出一个简陋的仓库。”

　　取了满满一锅雪进屋，放在火炬上煮着，他并没有要去帮忙的意思。

　　这本就是合作的内容，再说了，夜晚的森林是狼的天下，他可不想冒着零下十几二十度的严寒大老远跑去干体力活，那是傻子才做的出来的事。

　　倘若安德烈因为什么意外就此淘汰，那也不关他的事。

　　雪水很快沸腾，满满一锅只剩下半锅左右的量，再捧起几把雪混进去，迅速降温的同时也能再添点量。

　　“咕嘟……咕嘟……咕嘟……”

　　一口气吹了小半锅甘甜的雪水，他这才感觉自己冒烟的喉咙舒服了许多。

第127章 126开锅养护，处理熊掌

　　眼下时间还早，根本睡不着，闲着又没事做。

　　想了想，他将那口刚换来的中式炒锅拿了出来。

　　“铁锅？”

　　看到这口锅的材质，他会心一笑。

　　“可以啊这位经理，很懂厨师喜好。”

　　他虽然是学西餐的，但自从餐厅辞职之后就一直在自学中餐，摆摊时卖的也都是中餐，自认为在业余等级中还是有一定水准的。

　　“铁锅跟不锈钢锅还有不粘锅不同，刚买回来需要进行一个特殊步骤，否则会很难用，做菜都会粘锅。”

　　“西餐曾经肯定也是用铁锅的，但就是因为这个原因导致厨师们很难受，所以后续才升级迭代出了不粘锅。”

　　“不粘锅做菜固然方便好用，却也有致命缺陷，一个是用久了锅壁上的防粘涂层会脱落，另一个也是最重要的，就是这个涂层对人体健康不太友好。”

　　“除非能花大价钱买到很高端的那种，便宜的不粘锅我还是不建议大家使用。”

　　往铁锅里装了点雪，方才用剩下的云杉叶水倒进去煮开。

　　“铁锅想要好用，最少要经历两个开锅步骤，有时间的话可以扩展到三个。”

　　“第一个步骤，用温热的水加洗洁精将铁锅里里外外仔细清洗一遍，因为锅具从厂家做出来之后表面可能会有工业油污或者铁锈之类的成分残留，温热的洗洁精能完美消除这些隐患。”

　　“擦洗的时候一定要用布或者海绵球，绝对不能用钢丝球或者坚硬的刷子，锅壁一旦形状被破坏，反而会加重粘锅的现象。”

　　云杉针叶本就不硬，加热之后更是柔软，用它代替抹布将铁锅全身擦洗一遍之后，就可以把里边的水倒掉。

　　用雪擦干净之后，将锅放到火炬上烘干。

　　燃烧了这么久，火炬已经没了之前那么旺的火力，轻轻一碰甚至当场蹦碎成几块木炭。

　　把用来固定的钢丝鱼线挑出来，这玩意还能重复利用。

　　他直接将铁锅架在木炭上，不停地来回旋转角度，好让内壁残留的水分均匀地彻底蒸发。

　　“烘干的时候建议有条件的先用抹布擦一下，过多的水珠可能会在锅壁上留下白印。”

　　烘干之后，他走进储藏室，切了一小块羊的肥肉丢进锅里，用筷子夹着不停地在锅壁内来回擦拭。

　　羊油每擦过一片区域就会留下细密的油痕，不停重复这个过程直到肥肉完全被榨干。

　　“涂抹油脂的这个过程叫做上油膜，意思就是让铁锅内壁将这些油吸附，这样就相当于自带一层油，做饭的时候就不会出现粘锅的现象。”

　　“如果是用植物油，就先随便淋些进来，涂满锅内壁后将多余的倒出去，再用厨房纸沾点油反复涂抹，用动物油的话就可以像我这样，切块猪油或者牛油一直擦。”

　　“完成这两个步骤之后，重点来了。”

　　“千万不能用洗洁精清洗，那样会直接破坏油膜，等于白干，这时候只要用温水擦洗就可以了。”

　　“如果你时间充足不急着用的话，洗干净后可以再涂一层薄油，让锅静置整晚，油膜结构会更加牢固。”

　　“以后做完饭也是一样的，用热水冲洗就行，因为它本来就不沾，也不会多脏，如果实在必须用洗洁精才能洗干净，擦干水分后再烧热，涂一层油养护就行。”

　　开完锅后，原本哑光暗淡平平无奇的铁锅顿时变了个样，整体油光发亮，反射着淡淡的光泽。

　　“对了，安德烈那家伙说想尝尝熊掌来着，正好我也没吃过，干脆趁现在炖了吧。”

　　他手里抓着两只比自己巴掌大上一圈的冻熊前掌，沉思片刻，突然发现自己对如何处理这玩意竟没有任何主意，只知道前掌比后掌味道更轻。

　　“也对，熊掌早就被禁止，网络上很难搜到很具体的资料，大数据更不会推流，除非是特意去找古早文献和视频，否则平时是不可能接触到的。”

　　既然如此，那就按照红烧的方法去做好了。

　　“熊掌表皮厚实，应该是要扒掉的，还有这么多毛发……嗯，用沸水烫试试。”

　　重新做了个瑞典火炬，将铁锅装满雪放上去，熊掌也一并丢进去煮着。

　　“有些地方会采用火烧的方式去毛去皮，然后再把烧焦的表皮全部刮掉，但我并不想采用这种方法。”

　　“毛发烧焦后会有难闻的气味，熊本身骚味也重，要是再被这股气味沁入肉中，夹杂着焦糊味，光用想的就不可能好吃。”

　　他也不确定熊掌要煮多久才能拔毛去皮，等水开后几乎每隔五分钟就要捞出来试试。

　　让他无语的是，连续煮了二十分钟才成功拔下来第一搓毛，剩下的还牢牢镶嵌在指缝里。

　　“像鸡鸭这种家禽，滚水烫一下就可以拔毛了，没想到熊掌的毛这么难处理。”